中国在世界酿造史上的两大卓绝贡献
酿造是指利用发酵作用进行的制作过程,酿造的工艺过程涉及极其复杂的生物化学反
应,而其中的一些生物化学变化过程在自然界中普遍存在,也不需人为地控制,如动植物
的腐败就是最为常见的一种。人类在长期的生活和生产活动中,逐渐地发现和探究这样的
生物化学变化过程用于人为的制造,并设计相应的工艺过程,其中最为突出的是酿制乙醇
。在当初完全是制饮用酒,因饮用酒中都含有乙醇,为此乙醇才有酒精之称。至今酒精的
制法仍有两种,一是合成法,另一类则是发酵法。
追溯到人类出现之前,自然界存在的酵母菌接触成熟的水果,水果发生腐烂。此过程
中,水果中的葡萄糖在酵母菌分泌的酶的催化作用下,发生分解反应而生成乙醇。
这就是一般水果腐烂时,散发出酒香气味的道理。在大自然里,森林茂密果树繁多,各
种果子都可能经过这一腐败后产生酒精的过程。难怪人们测知长期生活在森林中以食果类
为主的灵长类动物都具有相当的酒量。所有这些都属于自然现象。原产于外国的各类葡萄
酒,也只不过是将这一自然界的变化,简单地移植到酿酒作坊中。
原产于国外的啤酒,它的生产是先靠大麦发芽时存在的淀粉酶,使淀粉先水解成麦芽糖,
麦芽糖再继续水解成葡萄糖。
这样,淀粉经水解后得到产物葡萄糖,然后再由酵母中酒化酶作用于葡萄糖而得到乙醇
。
总之,上述这些起源于国外的酿造葡萄酒和啤酒的方法,其工艺过程中有的是直接利用水
果中的单糖;有的是先使淀粉糖化,生成小分子糖,再将所得的小分子糖经酵母的酒化作
用,分两部操作进行酿造生成酒精。
在我国大约4千年前原始氏族社会末期的龙山文化遗址中出土了大量的陶制酒器,说明中国
酿酒历史非常久远。而中国的酿酒对世界酿造史的卓绝贡献之一就是制造“酒曲”,使淀
粉的糖化和酒化一次完成。我国人民在古代通过不断的实践,探索出利用选定的不同微生
物霉菌通过生物化学作用使少量作为培养基的谷物发霉制成“曲”,在“酒曲”上培养的
霉菌有促使淀粉水解成二糖和单糖的丝状毛霉,可分泌出淀粉水解的糖化酶;还有促使单
糖分解生成乙醇的酵母菌,可分泌出单糖分解的酒化酶。也就是将糖化毛霉和酒化酵母同
时培养在同一个谷物培养基上,制成酒曲。利用酒曲,可以粮食为原料,只经一步工艺完
成酒的酿造。我国古代有许多关于“酒曲”的记载,如《礼记》中记有酿酒的注意事项“
秫稉必齐,曲糵必时……”,其中提到的酒曲(即曲糵)的制造是酿酒的关键之一。用含
淀粉的粮食为原料,直接用酒曲酿酒,这种既经济又高效的方法延用至今,经几千年而不
衰。现在,民间制江米酒用“酒药”就是酒曲中的一种。世界上其他各国掌握利用酒曲酿
酒的工艺,也只不过是近2、3百年的事情。
我国在世界酿造史上的另一突出贡献就是蒸馏酒的制造。
原产于国外的啤酒、葡萄酒之类,还都有另一个共同的特点,就是这些酒类经酿造有乙醇
生成后直接饮用,它们都属于非蒸馏酒。这样的酒液,不论怎样酿制,其中酒精的浓度都
偏低,一般其乙醇的质量分数都在0.2以下。
将直接酿制的酒液进行蒸馏,可除去甲醇和醛类等低沸点的成分,也可除去沸点较高的其
它醇类混合物(称为杂醇油,其主要成分是异戊醇)和大量的水。这样,就得到酒精浓度
比发酵的直接产品大得多的蒸馏酒。而且经蒸馏也分离出去有较大毒性和有怪异味的物质
。所以,蒸馏酒更醇香可口。
蒸馏酒的制造始于我国。早在李白的诗中就有“荔枝初熟鸡冠色,烧酒初闻琥珀香”的诗
句,其中所说的烧酒就是蒸馏酒。“烧酒”一词能在诗文中出现,说明当时已普遍饮用蒸
馏酒了,而那时蒸馏酒的生产工艺也必是相当完善。在我国这一蒸馏技术用于酿造业也早
世界酿酒中使用蒸馏这一工艺过程早数百年之久。
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