以下转自果壳:
这个现象其实有个名称的，称为“面团缩死”。现在一般认为的形成原因如下。

蒸馒头的时候，馒头内的发酵气体受热膨胀，将内部淀粉和面筋（主要是蛋白质）一起挤成蜂窝状的小室，从而形成大而蓬松的馒头。又由于馒头表皮和水蒸气直接接触，表皮淀粉、面筋和多量的水混合受热，形成较为密实的皮层。打个比方，馒头就好比一个薄皮包裹的多孔结构。

这个多孔结构内部存在几个力：一个是淀粉-水混合物的支持力，因为淀粉水混合物在高温下流动性较强，温度降低则刚性较强（热馒头软，冷馒头硬就是这个道理），还有一个是面筋相互交联形成的网状结构的回缩力。这个回缩力，实际上是馒头“筋道”口感的一大来源。

在锅内时，内部的小室结构除了依靠淀粉支撑外，较高温度的气体也对维持小室形态起到一定帮助。但当开盖后，温度温迅速下降，一些小室会由于气压变化而破裂。在正常情况下，随着温度下降，由于淀粉-水混合物刚性增加，能够继续支持绝大多数小室结构不坍塌。但是在一些情况下，由于小室壁被破坏，淀粉-水支持力不能抵抗面筋的回缩力，使的更多的小室壁被破坏，形成连锁反应，最后使得馒头内部气体被压出，馒头体积缩小，于是就造成了“面团缩死”的现象。

面团缩死是一个随机产生的现象，从总体来说，和所用面粉的面筋含量、面粉内杂质含量和淋水等因素有一些关系。面筋含量过高的面粉，由于回缩力较强，较容易发生面团缩死。有杂质和被淋水也会发生。一般而言，在生产上，有1.7%左右概率发生面团缩死现象。


【 在 rzjh 的大作中提到: 】
: 对于一个蒸了二十多年馒头的老手，偶尔还是会出现这状况，有时候感到莫名其妙，求原因。全麦小馒头，请忽视它们黑黑的外表
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