- 主题:求教一下，面包机做面包，一进入烘烤阶段立刻塌了
【 在 SmartOuch 的大作中提到: 】
: 按照面包机的手册做，和汤种法，都试了一下，效果一样
: 面团能发到2倍以上，大约距离桶边也就3-4cm的位置了
: 但一进入烘烤阶段，立刻缩了，变成一半了
: ...................
我头两年做面包常碰到，
1.水加多了，面包二次发酵仍很稀软，手指戳黏手，反弹不起多少，烤出啦就是塌陷的。也可能面包粉含水量过高。另外酵母变质失效也会出现类似情况（金燕酵母大包装第二年时）。
2.像馒头气孔大而松，不是面包拉丝状。这是面包粉蛋白质含量不到13.5%。试用惠宜高筋粉就是如此，拉不出手套膜，据说要加改性剂。用专业面包粉就可以，价格甚至更便宜。
只要用专业面包粉，尽量用小包装酵母，谨慎以奶代水，面包机成功率100%。
--
FROM 223.72.43.*
【 在 exo 的大作中提到: 】
: 所谓高筋不就是蛋白质吗，鸡蛋不就是蛋白质吗，所以请讲讲你说没一根鸡毛关系的道理？
:
高筋面包粉指蛋白质超13.5%，完美软面包发酵是能拉出手套膜，烤成后气孔是拉丝形状，入口松软。鸡蛋甚至奶你搅拌达不到均匀度，影响发酵。我试过奶代水，发酵是小圆孔，面包口感表皮偏硬内部韧弹，类似法棍类硬面包。
--
FROM 223.72.43.*
【 在 nuna327 的大作中提到: 】
: 面包机程序里有排气和二次发酵的 不过感觉便宜货可能程序设计的还是有缺陷的 我家ACA感觉发酵温度有点高
:
我用翠柏的，三次和面二次发酵，我还以为是面包机都这程序。
--
FROM 223.72.43.*