水木社区手机版
- 主题:[求助] 大家看看戚风蛋糕塌陷什么原因
- 酸奶戚风的方子，100ml酸奶，水量大，蛋黄糊比较好混合。
140度1小时，出炉震了几下倒扣到温热脱模
--
FROM 1.119.146.* - 做了好多次戚风了，用的方子大多数是水量/牛奶/果汁40g,加点粉混合不开，容易起筋。
蛋白应该打到位了，有小尖钩
--
FROM 1.119.146.* - 没有人看一下吗？这种塌陷蛋白打发还是脱模原因更大一些？
--
FROM 1.119.146.* - 【 在 fffccc 的大作中提到: 】
: 可能跟模具有关系，我家有个8寸的，有个6寸的，每次6寸的都很成功，8寸的模具，每
: 次做每次都塌，一样的配方……
:
: ...................
我有三个模具，6寸，8寸和8寸烟囱模具。都不大成功。
--
FROM 1.119.146.* - 【 在 cynthiaww 的大作中提到: 】
: 推荐看下 麦田初语 公众号，里面戚风塔底的总结很细致～话说这不算推销吧～我在里面确实学了很多基本知识～
: :
: - 来自「最水木 for iPhone 8 Plus」
谢谢推荐！看了下，确实解说地很详细。
--
FROM 1.119.146.* - 【 在 maoy2008 的大作中提到: 】
: 是不是要完全冷却再脱模
: 水量大会不会容易消泡
: 确定熟了吗？
感觉没有消泡
将近1小时，应该是熟了
--
FROM 1.119.146.* - 【 在 maoy2008 的大作中提到: 】
: 今天又看了几个方子，说要完全冷却再脱模
: 这蛋糕要注意的地方真不少
是的，有说至少两个小时。
小高姐视频说蛋白打发不是关键，很颠覆大众观点。她很暴力的抽打蛋白，搅拌到快要消泡，出来效果还不错。总结说，重点是炉温和时间，要彻底烤熟。
时间我肯定是够了。只剩下温度，所以我归罪到我的烤箱太小，25升，温度不均，距离上下火都太近?
--
FROM 1.119.146.* - 【 在 maoy2008 的大作中提到: 】
: 彻底烤熟确实重要，很多推荐低温慢烤
: 从芯里烤熟，如果一上来温度高发得也很高很可能就凹陷
: 蛋白我也掌握不好，我是打到硬发泡就是倒立不流那种，有的说不必要有个小弯钩就行。打发其实不太困难就是一搅拌就消泡
你做的也塌陷吗？
蛋白打发、烘烤时长、脱模应该没问题
我觉得几个环节待提升，蛋黄乳化充分，轻柔快速搅拌，温度控制
--
FROM 1.119.146.* - 【 在 maoy2008 的大作中提到: 】
: 我感觉我主要是发得不高，倒不塌也不凹底
: 组织里偶尔有较大气泡
我观察炉子里发的很高的，但是支撑不够，出炉塌了。
--
FROM 1.119.146.* - 【 在 dong116 的大作中提到: 】
: 看着还可以的
: https://m.tb.cn/h.VT8O5iP?sm=5058cb
能下咽，但是和松软回弹还差得远。
--
FROM 1.119.146.*