- 主题:马卡龙
很赞啊。我之前对马卡龙一点兴趣也无，因为我觉得糖量太多还不能减。前几天去香港吃到了超好吃的马卡龙，现在很有自己做的欲望。请教个问题，买来的杏仁粉，感觉颗粒比较粗糙，过筛的时候，会有很大部分过不去，这种情况怎样处理，直到筛出需要的重量？还是把杏仁粉自己再磨一下，还是我买错东西了？
【 在 ReiHaibara (溶溶┃最喜毒舌男) 的大作中提到: 】
: 其实做得超级随意，连方子配比都没有严格照着来，更不用说是后面得烘培时间了（烤箱又小温度又不准）。
: 两盒五颜六色的可以算作是valentine的礼物送出去的，使用的是老式马卡龙做法；小小的那一盒抹茶和可可的则是使用意式蛋白霜法。个人觉得老式马卡龙极易出裙边，无论是面糊被折腾得浓或稀，都能在改变晾放时间和烘烤温度之后出现光滑表面和外翻裙边，但是口感上更接近饼干：是真的很酥脆哇；意式蛋白霜法则对晾放时间要求不高（甚至可以不晾放直接入炉烤制的），裙边有而不太夸张，口感很受欢迎，更近似于芝麻糖之类中式甜点的外酥脆内粘软的感觉。
: 老式：
: ...................
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我买的是烘焙专用的杏仁粉，上一次做费南雪，各种方法都试过了，用粗一点的筛子，用勺子按，但确实有很多比较粗的颗粒过不去。决定再买些杏仁粉试试。
【 在 GenuineEVIL (LIVE) 的大作中提到: 】
: 买的是金山的烘焙专用杏仁粉吗？我觉得你说的这个现象是因为杏仁本身含有一定量的油脂，就算已经加工成了比较细的颗粒，也很容易因为油脂的粘连性结成小团，从而导致看起来疙疙瘩瘩的，显得粗糙。不过其实不影响使用的，定量取好杏仁粉之后先用刮刀之类的工具搅一搅，把松散的小团给打散就可以了。另外过筛时候也可以用工具根据需要随时磕磕敲敲打松粉末，没必要那么温柔地筛；再或者，换个不那么密的筛子好了，哈哈。另外其实我看国外很多论坛的马卡龙方子都没有强调非要过筛，做蛋白泥的时候手法到位的话就应该能快速搅匀的，所以没必? 托尤史鬯揽牧耍且倌ハ傅幕氨鹜四サ氖焙蚣拥闾撬沼椭蝗换故腔岜哦?
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太好了，谢谢！
【 在 jinglet (叮叮当当) 的大作中提到: 】
: 君之的方子里提过，用料理机将杏仁粉加糖粉再磨一遍。因为杏仁粉磨细了就会黏成一坨，市售的杏仁粉都不可能太细，用时自家加上糖粉磨就没问题啦。
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