北海道吐司（中种法）

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主题:北海道吐司（中种法）
15楼|xiaohair|2011-04-25 16:16:39|展开
我也是按这个方子试了一下，冷藏发酵18h，但也是感觉面团没咋涨。
揉到主面团时，感觉好软好粘手啊。你成品看起来很不错啊，我的成品看起来有点塌的样子，但味道真的很好吃。
我感觉发酵有点问题：看过自由博客说，中种法要用温水溶解酵母，可主面团中没有液体啊，只有蛋清，难道要用蛋清溶解酵母，否则再加水岂不是水多了？
另外揉到主面团这步，这面团怎么这么粘呢？
求解……

【在 zr2211 (*^^*睿宝儿·吾家有儿初长成*^^*) 的大作中提到: 】
: 昨天晚上做的，嗯。。。用的中种法，不过方子跟过程，我感觉有点诡异啊。
: http://food.poco.cn/foodiaryDetail-htx-id-5378150.shtml?stat_request_channel=3805697648
: A材料混合完，面团真不是一般的干。。。随便揉了揉就开始发酵
: ...................
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19楼|xiaohair|2011-04-26 08:58:16|展开
恩，下次我也省略主面团的酵母试试。
这个土司是我做的第一个面包，主要是被墨妈上次北海道土司的美图深深诱惑了：）
主面团的酵母上次我竟然也用温水化了一下，又加了蛋清，水可能有点多；此外，我用面包机揉面，盖着盖子，温度有点高，我觉得这可能也是揉出的面粘手的原因之一吧。下次准备开盖揉。

【在 finerainfan (在胖人儿的小脸蛋上亲一亲，比什么都开心) 的大作中提到: 】
: 看外观是不错的，有点酸味也是正常吧。我理解的发过了是后发无力且影响组织了。一般面包的含水量可以灵活掌握，因为地域不同，面粉的含水量和吸水性都不同，通常我放的水会比方子里多些。这个100%中种，我一般是中种面团加水到刚好可以成光滑柔软的团，然后再加蛋清就可以更软些，但是不至于不成形，然后主面团中省略酵母。
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20楼|xiaohair|2011-04-26 09:01:00|展开
我觉得蛋黄可以最后刷面包表面吧
我以前从来没做过面食，基本常识一点没有。拿着中种面团放冰箱里发酵，十多个小时后拿出来，面团没变特别大。我妈拿过来，揪起一块面闻了闻，说，酸了。我惊讶的问：坏了？我妈哈哈大笑，说酸了就是发了……

【在 zr2211 (*^^*睿宝儿·吾家有儿初长成*^^*) 的大作中提到: 】
: 主要，这个中种面团里面，只有牛奶跟淡奶油，我感觉水份少了点。
: 另，方子要求的蛋清，我用全蛋了。。。。嘿嘿，主要光用蛋清，蛋黄没法用了。
: 看来下回要换个方子了。我判断吐司发酵成不成功，就在于冷却以后，贴近了闻。
: ...................
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