你发蛋糕成品的照片才好看。凹底一般是底温高，在不能调底温的情况下，可以在烤盘底下再摞一个烤盘。

蛋白这个我也觉得还不够，你哪怕豁出去打过头一次呢，就可以细细观察打发过程中的蛋白状态。我个人觉得叫干发是有原因的，那个时候的蛋白很有固体感，细腻紧致发亮。

其实次数多了，光用眼睛看，就能直接看出来。面包也是，到完全状态的时候，面团外表的光泽度也胜过扩展状态。


【 在 appleyes (爱你爱不完) 的大作中提到: 】
:      今天的戚风涨得很高,我以为会出现奇迹.结果还是凹底了，而且组织不够轻盈，虽然涨得很高，都冒出模子好几公分了，但是实际的高度并不高。凹底与温度应该无关了，我从145到170，从倒数第二层到最下一层，都试验过了。温度计显示的温度都是超过刻度的温度的。
:       组织的问题是不是蛋白的问题？今天勤快拍了两张照片，蛋白打成这个样子可以了吗？
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FROM 221.219.115.*

我的烤箱温度计显示150-170度。

难道你都用烤网放蛋糕模？那要我说，肯定是底温高了。想想也很容易理解，底火大，面糊就会急急地往上蹿，所以凹底。


【 在 appleyes (爱你爱不完) 的大作中提到: 】
: 一般多少度？ 下次我也烤盘试验一次
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FROM 162.105.160.*

http://blog.sina.com.cn/s/blog_733d5d570100x7r0.html

戚风凹底的原因总结：

1.蛋白消泡：打的蛋白霜不够稳定

2.底火过高，底部上缩

3.蛋糕没有完全熟透就取出，倒扣时底部就塌下来了


我的经验：

我把烤架凸面朝上放在最下层，用150度烤50分钟问题就解决了~

还有出炉后在桌上轻磕几下可以去除高热和内部水汽

有同样问题的JMS根据自家烤箱调整试试~


【 在 appleyes (爱你爱不完) 的大作中提到: 】
: 其实我也和你理解的一样，觉得火大了才往上涨的，可是花非花又说是底火低引起的凹底啊，我搞不清了就。
:   到底烤蛋糕是用烤网还是烤盘？
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FROM 162.105.160.*

都是烤盘。硅胶蛋糕模可以用烤网，这个传热慢。


【 在 appleyes (爱你爱不完) 的大作中提到: 】
: 啊，烤蛋糕用烤盘，烤面包也是用烤盘吗？我烤面包是用烤盘的
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到时候面谈吧。你上个中空模吧，会好很多。温度高，可中间就是不熟，这个很头疼。


【 在 gleaner (幼儿园，我的新家！) 的大作中提到: 】
: 好，那就谢了啊～
: 这周末不行下周末也行啊，戚风真是我心里永远的痛。。。。。。。。
: 要不我跟你私下聊点娃的事情。
: ...................
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