这些天不停的死磕海绵。
昨天做了一个粉量少的，3蛋（小）15克油50克粉，做出来居然跟戚风口感差不多-_-|||很软很有弹性

这个海绵和3蛋戚风的差别：
配方：油少了，水没有。
工艺：1、全蛋打发，2、烤的温度高时间短：160度烤30分钟。

可是为什么为什么这样就能发得比较高然后很有弹性呢？
难道本质上海绵和戚风就是粉量的差别而已么？
我一直以为全蛋打发和分蛋打发是比较重要的区别，原来不是么？

郁闷了...
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FROM 210.13.71.73

我看很多海绵的方子也是用植物油的。

【 在 mmj 的大作中提到: 】
: 油也不一样吧
: 我没做过海绵
: 看方子用的是黄油
: ...................
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FROM 210.13.71.73

我是通过实践觉得分蛋打发和全蛋打发这个工艺上的差别带来的口感差别并没有那么大。
而海绵吸水戚风湿润主要是海绵油水比例低，粉量大带来的。

换言之就是突然觉得原来配方决定一切啊，全蛋打发什么都是浮云。

【 在 lzzl 的大作中提到: 】
: 操作方法是最大的差别。
: 最后气泡的形成方式也就不一样，最后口感当然不一样。
: 海绵更吸水 我感觉更适合慕斯什么的。
: ...................
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FROM 210.13.71.73