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wsayes (急急流年) 于 (Wed Jun 6 17:40:29 2012) 提到:
之前都好好的，最近几次都是这样，烤了10分钟就开始塌，缩了三分之一。还找不到原因，好郁闷。
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ryvius (我是穿越来的) 于 (Wed Jun 6 20:12:43 2012) 提到:
贴个方子来看看，是不是发过头了？
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qiandaibaihe (baihe) 于 (Thu Jun 7 09:18:09 2012) 提到:
可能发过了
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wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 于 (Thu Jun 7 09:23:16 2012) 提到:
最近天气热了，缩短发酵时间
我看妃娟北海道土司方子要发2.5-3个小时，实际上我发了一个多小时就已经发好了
天气热，注意看着点别发过了
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daisy915 (我爱倪亚达) 于 (Thu Jun 7 09:42:40 2012) 提到:
你说的2.5-3小时应该是中种的时间吧，这个中种实际上是应该发的足够久以致于发的有点过才行，妃娟那边是台北，常年比咱这边热，你发一个多小时看样子是足够大了，实际上还不够，不能拿主面团的时间和状态来要求中种。
具体可以看看爱和自由对中种发酵的解说
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wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 于 (Thu Jun 7 09:52:38 2012) 提到:
囧，我还不知道啥叫中种，以发馒头的经验判断的发没发好= =。。。
要是发那么久，不就真的变大泡泡塌陷了啊？
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daisy915 (我爱倪亚达) 于 (Thu Jun 7 09:57:03 2012) 提到:
乖乖，你做的就是中种吐司啊，中种是一部分材料先拿出来发的面团
主面团才对应你说的馒头面团，才应该用馒头方法判断
一般的中种自由说是要发到4-5倍大，有点发酸，才正确
这个北海道是百分百中种，发到3倍就可以。但是塌陷是塌不了的，这个中种够硬
如果用17小时冷藏中种的话，现在是室温发一小时，送冰箱再发17小时，就差不多了
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wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 于 (Thu Jun 7 11:34:14 2012) 提到:
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~啊？好像没有拿一部分啊？就是一坨面她说先发酵2.5-3个小时，然后还是这一坨面，加点蛋白盐第二次酵母再发一发
~~~~~~~~~~所以我看那个中种向你说的什么主面团什么的我就看不懂了，我都只看到一坨面团啊= =。。。。然后就这么做了
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jinglet (叮叮当当) 于 (Thu Jun 7 12:02:15 2012) 提到:
也可以拿所有的面团做中种的，这叫100%中种。
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wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 于 (Thu Jun 7 12:05:23 2012) 提到:
这么说我就明白了！
可是发2.3-3个小时我还有点心虚啊，真能成功么。。。
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jinglet (叮叮当当) 于 (Thu Jun 7 12:10:40 2012) 提到:
你既然有做馒头的经验，应该知道老面，中种面团相当于老面。
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wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 于 (Thu Jun 7 12:20:26 2012) 提到:
没做过老面馒头下，下次这么做试试。不知道吃起来有啥不一样么
【 在 jinglet 的大作中提到: 】
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jmljz (小午奔5) 于 (Thu Jun 7 12:24:34 2012) 提到:
要放碱，别放多成黄馒头了，哈哈哈。
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jinglet (叮叮当当) 于 (Thu Jun 7 12:29:47 2012) 提到:
大概得要很灵敏的舌头才能尝得出来差别:P。我的中种多半都发得不够，嘿嘿，木有足够的耐心。不过揉面揉得到位，最后也每每能发到很高。
我爹做的中点，都不用酵母，用老面，老面在冰箱里能放好久。我只能吃出来我爹做的中点和卖的在粉质上的差别，也许卖的制作手艺更好，但着实没有面粉的香味。就跟我买的有机米和超市卖的米相比一样，超市米也许入口的口感不错，糯软这些都没问题，但在米本身的香味上差距很大。或许，这种食材本身的香味才是精华所在，瞎猜的:)。
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daisy915 (我爱倪亚达) 于 (Thu Jun 7 12:51:02 2012) 提到:
你现在发的中种，没什么大问题，做出来一样好吃，风味可能稍微差点，一般也吃不出来差别，以后有机会可以多发一会，自己仔细感受，还是能感受出差别的
我只是说你说一个多小时发好了，实际上并没到位，理论上没到位而已，哈
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daisy915 (我爱倪亚达) 于 (Thu Jun 7 12:52:06 2012) 提到:
某种意义上来说我还挺喜欢黄馒头的，小时候我妈偶尔碱放大了，我就特高兴，哈哈
但是要揉匀，一块大黄点那个受不了
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jmljz (小午奔5) 于 (Thu Jun 7 13:01:11 2012) 提到:
扣掉就行了啊……
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wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 于 (Thu Jun 7 14:32:15 2012) 提到:
我是说中种北海道哈哈
【 在 jmljz 的大作中提到: 】
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wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 于 (Thu Jun 7 14:35:10 2012) 提到:
我也是没耐心等那么久哈哈，不过已经很好吃了，我就不再为那一点差别再费两个小时了吼
【 在 jinglet 的大作中提到: 】
蟆；蛐恚庵质巢谋旧淼南阄恫攀蔷冢共碌:)。
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wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 于 (Thu Jun 7 14:36:03 2012) 提到:
老面馒头没做过但是吃过！确实香！
【 在 jinglet 的大作中提到: 】
蟆；蛐恚庵质巢谋旧淼南阄恫攀蔷冢共碌:)。
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Baking (我爱烘焙) 于 (Thu Jun 7 14:38:10 2012) 提到:
差不多吧，没感觉
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wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 于 (Thu Jun 7 15:41:18 2012) 提到:
馒头我觉得差很多啊，酵母的味道和酒酿发的面的味道很不一样
【 在 Baking 的大作中提到: 】