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gleaner (幼儿园，我的新家！) 于 (Mon Jun 25 10:00:16 2012) 提到:
组织不够均匀，我用的平时做吐司的方子做的普通圆面包。
就是组织有点干硬（面团挺湿粘的都无法整形，揉面绝对没有问题），气孔也算大小匀称，但是有些大，不是我平时做出来的那种细腻松软的样子和口感，没有拉丝。是不是发酵过了？因为现在天气热，我感觉二发有点过，是这个原因吗？
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Baking (我爱烘焙) 于 (Mon Jun 25 10:01:09 2012) 提到:
有图就好了
虽然我也不懂面包
【 在 gleaner (幼儿园，我的新家！) 的大作中提到: 】
: 组织不够均匀，我用的平时做吐司的方子做的普通圆面包。
: 就是组织有点干硬（面团挺湿粘的都无法整形，揉面绝对没有问题），气孔也算大小匀称，但是有些大，不是我平时做出来的那种细腻松软的样子和口感，没有拉丝。是不是发酵过了？因为现在天气热，我感觉二发有点过，是这个原因吗？
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daisy915 (我爱倪亚达) 于 (Mon Jun 25 10:10:00 2012) 提到:
有可能，二发发过了，面团膨胀不足，组织会偏实，现在这个天二发很危险，吐司发50分钟也足够了，小包二发一定要密切关注
【 在 gleaner (幼儿园，我的新家！) 的大作中提到: 】
: 组织不够均匀，我用的平时做吐司的方子做的普通圆面包。
: 就是组织有点干硬（面团挺湿粘的都无法整形，揉面绝对没有问题），气孔也算大小匀称，但是有些大，不是我平时做出来的那种细腻松软的样子和口感，没有拉丝。是不是发酵过了？因为现在天气热，我感觉二发有点过，是这个原因吗？
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pair (郁闷的坏孩子) 于 (Mon Jun 25 23:12:14 2012) 提到:
为啥会发过了呢？
能从理论上分析分析么？
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 有可能，二发发过了，面团膨胀不足，组织会偏实，现在这个天二发很危险，吐司发50分钟也足够了，小包二发一定要密切关注
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Baking (我爱烘焙) 于 (Mon Jun 25 23:13:18 2012) 提到:
猜测她的意思是现在气温高，有可能是发过了
【 在 pair (郁闷的坏孩子) 的大作中提到: 】
: 为啥会发过了呢？
: 能从理论上分析分析么？
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pair (郁闷的坏孩子) 于 (Mon Jun 25 23:13:51 2012) 提到:
我是说为啥发过了会有这样的后果呢？
【 在 Baking (我爱烘焙) 的大作中提到: 】
: 猜测她的意思是现在气温高，有可能是发过了
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Baking (我爱烘焙) 于 (Mon Jun 25 23:14:37 2012) 提到:
哈哈，等她解答吧，我也不懂，睡觉去啦
【 在 pair (郁闷的坏孩子) 的大作中提到: 】
: 我是说为啥发过了会有这样的后果呢？
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pair (郁闷的坏孩子) 于 (Mon Jun 25 23:20:17 2012) 提到:
你的nick改成“我爱睡觉”吧
【 在 Baking (我爱烘焙) 的大作中提到: 】
: 哈哈，等她解答吧，我也不懂，睡觉去啦
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daisy915 (我爱倪亚达) 于 (Mon Jun 25 23:40:37 2012) 提到:
我实在是比较词穷，也怕说错，我翻了翻书给你找了几句话，看看能不能回答你的疑问
酵母在发酵的时候，只能食用像葡萄糖这样的单糖，最多还可以包括果糖。这类单糖只有少量是天然存在于面粉中的，由于在研磨过程中淀粉遭到了破坏（葡萄糖链断裂）而产生。
在发酵的时候，淀粉酶和淀粉糖化酶作用于淀粉，通过释放糖类将复杂的淀粉分子分解成简单的成分。如果时间足够充裕，所有的淀粉都将被分解为小分子糖，最终完全被酵母和细菌耗尽，但是烘焙将这个过程打断了，它使面包在味道和质地达到最佳的状态时出炉。
经过恰当发酵的面团的特点是：能够调节味道和颜色的糖分被充分释放出来，同时还留有足够的淀粉和蛋白质来保持最佳的质地。
由于酵母急需糖分，在面粉中的糖分被分解之后，它便会开始分解自身，产生一种我们不希望得到的副产品——谷胱甘肽，谷胱甘肽会制造出一种类似于氨的味道，对面团产生不利影响。
书里也没有更仔细的做化学方面的解释，就这样。啊，我打字打的好累，输入法好难用=。=
【 在 pair (郁闷的坏孩子) 的大作中提到: 】
: 我是说为啥发过了会有这样的后果呢？
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wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 于 (Mon Jun 25 23:43:04 2012) 提到:
我今天发过头了，不过也没塌陷，就是有点像，满脸痤疮留下一脸疤的那种卖相，哈哈哈哈
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 我实在是比较词穷，也怕说错，我翻了翻书给你找了几句话，看看能不能回答你的疑问
: 酵母在发酵的时候，只能食用像葡萄糖这样的单糖，最多还可以包括果糖。这类单糖只有少量是天然存在于面粉中的，由于在研磨过程中淀粉遭到了破坏（葡萄糖链断裂）而产生。
: 在发酵的时候，淀粉酶和淀粉糖化酶作用于淀粉，通过释放糖类将复杂的淀粉分子分解成简单的成分。如果时间足够充裕，所有的淀粉都将被分解为小分子糖，最终完全被酵母和细菌耗尽，但是烘焙将这个过程打断了，它使面包在味道和质地达到最佳的状态时出炉。
: ...................
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pair (郁闷的坏孩子) 于 (Mon Jun 25 23:47:50 2012) 提到:
上pp啊
【 在 wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 的大作中提到: 】
: 我今天发过头了，不过也没塌陷，就是有点像，满脸痤疮留下一脸疤的那种卖相，哈哈哈哈
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pair (郁闷的坏孩子) 于 (Mon Jun 25 23:48:03 2012) 提到:
这个够理论 :D
终于明白为啥某次发酵多做出来反而不好的原因啦
bTW: 你翻的啥书啊？这么深奥
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 我实在是比较词穷，也怕说错，我翻了翻书给你找了几句话，看看能不能回答你的疑问
: 酵母在发酵的时候，只能食用像葡萄糖这样的单糖，最多还可以包括果糖。这类单糖只有少量是天然存在于面粉中的，由于在研磨过程中淀粉遭到了破坏（葡萄糖链断裂）而产生。
: 在发酵的时候，淀粉酶和淀粉糖化酶作用于淀粉，通过释放糖类将复杂的淀粉分子分解成简单的成分。如果时间足够充裕，所有的淀粉都将被分解为小分子糖，最终完全被酵母和细菌耗尽，但是烘焙将这个过程打断了，它使面包在味道和质地达到最佳的状态时出炉。
: ...................
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wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 于 (Mon Jun 25 23:49:14 2012) 提到:
上痤疮还是面包？
【 在 pair (郁闷的坏孩子) 的大作中提到: 】
: 上pp啊
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pair (郁闷的坏孩子) 于 (Mon Jun 25 23:49:51 2012) 提到:
有啥上啥
【 在 wowola (忍者神猪★微博weibo.com/wowola2) 的大作中提到: 】
: 上痤疮还是面包？
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Baking (我爱烘焙) 于 (Tue Jun 26 07:33:28 2012) 提到:
。。。。。
【 在 pair (郁闷的坏孩子) 的大作中提到: 】
: 你的nick改成“我爱睡觉”吧
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Baking (我爱烘焙) 于 (Tue Jun 26 07:34:08 2012) 提到:
好人啊！
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 我实在是比较词穷，也怕说错，我翻了翻书给你找了几句话，看看能不能回答你的疑问
: 酵母在发酵的时候，只能食用像葡萄糖这样的单糖，最多还可以包括果糖。这类单糖只有少量是天然存在于面粉中的，由于在研磨过程中淀粉遭到了破坏（葡萄糖链断裂）而产生。
: 在发酵的时候，淀粉酶和淀粉糖化酶作用于淀粉，通过释放糖类将复杂的淀粉分子分解成简单的成分。如果时间足够充裕，所有的淀粉都将被分解为小分子糖，最终完全被酵母和细菌耗尽，但是烘焙将这个过程打断了，它使面包在味道和质地达到最佳的状态时出炉。
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