cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养
物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类（就像我们说
的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎
啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵，晕了）。在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的
几种奶酪：

　　1、奶油奶酪（cream cheese）音译做忌廉芝士

　　是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶
油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中
不可缺少重要材料。

　　2、马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese）

　　产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形
成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间
，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

　　3、莫苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）马苏里拉奶酪

　　Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，
含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。

　　4、帕玛森奶酪（Parmesan Cheese）

　　一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超
市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦
成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。

奶油

鲜奶油或者淡奶油，（Whipping Cream）或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉
。

鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时
它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（Whip
ped Cream）。

打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直
接食用。

这个也是做慕斯蛋糕的原料（植脂的品牌有金钻，动物脂的品牌有雀巢淡奶油，法国铁
塔淡奶油，美国爱护牌喷射鲜奶油等等）。

　　这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：

　　1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成
分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分
或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。

　　2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可
以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜
度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而
且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。    买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成
块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化
成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可
以进行裱花了。

马奇林

麦淇淋是margarin的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过
氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的
人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可
以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般
只用来做起酥的裹入油。

黄油

黄油就是butter，音译为白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油
难以食用），有的配方里写作奶油。

    黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成
分都包含在黄油中被提炼出来了）。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。

    配方中融化或软化的黄油相当于液体油。

    黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。

    固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、
曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。

    做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团
，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。

    做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开
，面皮就分出很多酥层。


【 在 windzhao (windzhao) 的大作中提到: 】
: 去家乐福，看到这块冻冻还挺多，很多都是外国名字，不知道干啥的？
: 那位大牛解释下，顺便说下通常都做什么用？
: 普及下知识
: ...................
--
FROM 124.205.129.*