- 主题:请教一个君之的面包方子
0.7一开始不容易掌握，可以尝试一下夏巴塔的做法，冰水和面，只放少量食盐和酵母，
和好以后冰箱冷藏发酵一天。做出的面包有淡淡橡果的香味，没有放糖但是微甜，喜欢
发酵的可以尝试。
要是你上面方子的那种主要是靠添加物的口味，和面用的是牛奶，还放了黄油，没必要
做0.7的，不好操作。0.65的水足以，我感觉0.6就可以。
【 在 hiver (hiver) 的大作中提到: 】
: 好，俺打算直接从0.7开始试~~~~~~~
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我放过三天，一天问题也没有。我都是提前和面第二天晚上再做的。
冰箱拿出来后回温整形就行了。
不用冰水很难做成，因为温度高放入酵母后面会发酵，另外温度高不容易起筋。
开始的时候用筷子或者勺子沿着一个方向搅拌，均匀以后醒一下然后再搅拌
成型以后上手继续沿着一个方向转就行，面盆光了就和好了，对扩展没那么高
要求，也一点也不冰手。
另外如果面粉和面盆也能在冰箱冷藏一下和起来更容易。
做夏巴塔最重要的是发酵，另外尽量少放调味辅料，顶多适当放点葡萄干什么的，
牛奶、黄油、糖这些尽量不放，保持原味，少就是多。
【 在 hiver (hiver) 的大作中提到: 】
: 你说的这两种方法我都想试试
: 请问第一种，如果我晚上和面，放冰箱的冷藏室里，放一天一夜
: 第二天晚上再拿出来中间发酵和二次发酵，然后烤熟
: ...................
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当然需要二次发酵啊，低温发酵过程的气泡是不够的。
至于中间发酵其实就是很多初学者不太懂面筋的性能起的一个名词，其实网上
说的中间发酵就是整形的时候如果面筋太强了先整形一半醒一下等面团变软后
继续的过程。
这种水分大的面团我的感觉是挺好整形的，而且最好不排气，这样气泡大小不一
口感更好。所以回温以后直接做成要的形状不太难，比如做成椭圆的或者法棍的样子。
我做法棍的时候一般分成三块，依次做，感觉有困难了就弄下一个，时间上基本刚好
同时完成，不用另外醒。
最后还提示一下，记得上烤箱之前割包，对提升口味和形状很有用。
【 在 hiver (hiver) 的大作中提到: 】
: 太好了，谢谢你这么详细的解答，和面手法都写的清清楚楚了：）
: 最后再问一个问题哈，你说从冰箱拿出来回温整形，是不是不需要中间发酵和二次发酵了，整形完毕直接烤？
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君之方子里酵母应该不是长时间发酵的，量有点多，至少应该减半或者更少些。
我的经验有一点酵母发酵就没问题，酵母少味道好。
【 在 hiver (hiver) 的大作中提到: 】
: 嗯嗯，我了解了
: 看来我还需要多学多练啊
: 以前只有周末有时间做，这次看到你的建议发现平时也能做了，那练习的时间就多啦
: ...................
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这类面包做多了很有乐趣，味道也好。
慢慢可以自己调配比例，反正就面、水、盐、酵母四种组合。
还可以用酵头来做。
【 在 hiver (hiver) 的大作中提到: 】
: 是呀，他的方子就是28度发酵1个小时
: 那我先把酵母减半试试吧
: 我喜欢你说的这种放料少的做法，感觉更健康
: ...................
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