- 主题:请教一个君之的面包方子
就是这个花式牛奶面包的方子
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100906m.html
【花式牛奶面包】(分量：9个)
配料：高筋面粉200克，细砂糖20克，盐4克，干酵母1小勺，鸡蛋20克，牛奶100克，黄油30克，麦芽糖2克
烘焙：200度，15分钟左右
我怎么感觉100克牛奶加上去之后面团特别的硬啊，这样能揉出薄膜来吗？
后来我嫌面硬，又加了不少水，可是也没揉出薄膜来，并且烤出来的面包也不够松软，表皮比较硬。
我想问问，如果想做比较软的面包，面粉和水（或牛奶）的比例是多少比较合适呢？
多谢啦！
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恩，一点点加是可以，不过我觉得那样比较慢。
如果我知道大概比例的话，可以一次性多加点：）
因为这个比例出来的面团硬的让我意外了，我怀疑是不是方子写错了。
我用的是金像B，可能吸水性很强？我下次把牛奶加到140克再试试看吧。
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 面团硬就加水或牛奶，这个没关系，一点点加，加到手感合适为止
: 吐司面团用金像粉水分能到70%以上，小包的低一些，具体还得看面粉天气等因素，不好一概而论
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修改:hiver FROM 166.111.138.*
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好，俺打算直接从0.7开始试~~~~~~~
【 在 dogcat (baby ) 的大作中提到: 】
: 这个配方肯定硬，水和面比例才0.5，正常至少要0.6以上才行。
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你说的这两种方法我都想试试
请问第一种，如果我晚上和面，放冰箱的冷藏室里，放一天一夜
第二天晚上再拿出来中间发酵和二次发酵，然后烤熟
这样可以吗？会不会第一次发酵的时间太长了？
因为我白天要上班，只能晚上操作了
另外我手揉的话，用常温水可以吗？冰水太凉了~~~
【 在 dogcat (baby ) 的大作中提到: 】
: 0.7一开始不容易掌握，可以尝试一下夏巴塔的做法，冰水和面，只放少量食盐和酵母，
: 和好以后冰箱冷藏发酵一天。做出的面包有淡淡橡果的香味，没有放糖但是微甜，喜欢
: 发酵的可以尝试。
: ...................
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太好了，谢谢你这么详细的解答，和面手法都写的清清楚楚了：）
最后再问一个问题哈，你说从冰箱拿出来回温整形，是不是不需要中间发酵和二次发酵了，整形完毕直接烤？
【 在 dogcat (baby ) 的大作中提到: 】
: 我放过三天，一天问题也没有。我都是提前和面第二天晚上再做的。
: 冰箱拿出来后回温整形就行了。
: 不用冰水很难做成，因为温度高放入酵母后面会发酵，另外温度高不容易起筋。
: ...................
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嗯嗯，我了解了
看来我还需要多学多练啊
以前只有周末有时间做，这次看到你的建议发现平时也能做了，那练习的时间就多啦
灰常灰常感谢^_^
【 在 dogcat (baby ) 的大作中提到: 】
: 当然需要二次发酵啊，低温发酵过程的气泡是不够的。
: 至于中间发酵其实就是很多初学者不太懂面筋的性能起的一个名词，其实网上
: 说的中间发酵就是整形的时候如果面筋太强了先整形一半醒一下等面团变软后
: ...................
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是呀，他的方子就是28度发酵1个小时
那我先把酵母减半试试吧
我喜欢你说的这种放料少的做法，感觉更健康
【 在 dogcat (baby ) 的大作中提到: 】
: 君之方子里酵母应该不是长时间发酵的，量有点多，至少应该减半或者更少些。
: 我的经验有一点酵母发酵就没问题，酵母少味道好。
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这个名字好可爱啊，我乍一看还以为“热灶台”是面包的名字，跟大咧巴似的，囧
我搜到这个博客了，200多种面包，够我学上很久很久的了：）
【 在 tigerWu (2012.10|耀华中学85年) 的大作中提到: 】
: 没什么问题
: 第一种那个更接近“德州农民的热灶台”那种欧包的方式
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恩，虽然我之前做过的几次面包自己都不太满意
不过还是能感觉到，熟练了之后，能够不按方子，自己调配材料会很有乐趣啊
【 在 dogcat (baby ) 的大作中提到: 】
: 这类面包做多了很有乐趣，味道也好。
: 慢慢可以自己调配比例，反正就面、水、盐、酵母四种组合。
: 还可以用酵头来做。
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