贝太上猫手青青的戚风不开裂的方法（转）（附：防止戚风蛋黄糊搅拌出筋的方法）

蛋糕不开裂方法：

最近一直为戚风开裂烦恼，无意间在贝太上发现猫手青青的这个方法，感觉不错，转来
给大家试试（我还没试呢。呵呵）。

那天，如平常一样，“180度”预热好烤箱、蛋糕放入炉后，我就开始清洗打蛋盆之类的
东东。模具快要洗好时，我突然觉得有点不对劲，因为平时东西洗到一半、烤蛋糕15分
钟左右就会有蛋糕香味的，今天都20多分钟、清洗工作都快完成了，咋还没香味挰？凑
到烤箱前一看，蛋糕发没长起来呢，嗯，继续烤吧。又过了10来分钟，还没闻到香味，
我慌神了，看看烤箱里的蛋糕居然已经长满、中心已经鼓出模面了，但是蛋糕表面还是
白白的，没变黄。啥地方出问题了？仔细一看，天哪，温控点居然指在145度的位置!!!
我赶紧哆嗦着把温度调到170度。几分钟后，香味出来了，颜色也上好了，我又把温度调
到160度。

最后，我惊喜地发现，这一次烤出来的蛋糕一点也没开裂!哇哈哈，真是太棒了!难道“
145度30多分钟低温烤至蛋糕结皮、发起--170度5分钟烤至蛋糕上色--160度10来分钟烤
至蛋糕熟透、表面收平”乃青青我烤不开裂蛋糕的重大发现？这可是与传统的、先前实
践过的“先高温烤至结皮上色再调低温度烤熟”的方法完全不同啊!

很快，我又再进行了一次实践，结果表明，我的发现是正确的。瞎猫真的逮着耗子了!!
!这样说来，家庭传统烤法以高温烤至结皮、上色来避免蛋糕开裂是适得其反的啦。原因
何在？嘻嘻，这里，猫猫我学习一下CC的钻研精神，分析分析，浅见如下：我认为，如
果先以高温烤至蛋糕结皮、上色，那么在蛋糕还没有完全涨发的情况下，因为气体的膨
胀速度过快，而蛋糕组织的膨胀速度跟不上，糕体内部的热气体就会在不断膨胀下把原
先已经结好皮的蛋糕冲裂，就像火山爆发的原理一样，这种烤法下开裂是难以避免的。
而低温烤法则能让蛋糕体内的气体慢慢地将蛋糕撑发起来，不会因为气体的骤然膨胀而
把蛋糕撑裂。那么，以低温烤至蛋糕结皮、完全涨发后再转高温时蛋糕皮为啥又不会被
气体冲裂呢？主要是因为蛋糕在这个时候其实已经基本熟了，糕体内的气体也少了!!!


    哈哈哈，写了这么多，也不晓得对不对，见笑啦。

最后再总结一下不裂戚风的烤法经验：“145度预热--145度30多分钟低温烤至蛋糕结皮
、发起--170度5分钟烤至蛋糕上色--160度10来分钟烤至蛋糕熟透、表面收平”---全部
都是上下火一起开的。

    几点重要说明：

    1、不同的烤箱在温控上差别较大，即便是同一牌子同一型号的烤箱在温度上都可能
有差异。我的烤箱是长帝25B的，烤时蛋糕放在倒数第二层。

    2、蛋糕糊水性材料的多少、湿润程度对烤温、烤制时间的要求也不同，如水性材料
少，则温度可适当再调低、烤制时间也相应缩短。我的蛋糕方子是皮皮鲁西西和cmlddM
M的4蛋方子的综合，水性材料较多：鸡蛋4个，低粉100克，牛奶/橙汁85ml，炼乳10ml,
色拉油65ml，糖75克，泡打粉1/8小勺。、

    3、JMS如对猫猫提供的方法感兴趣，可依据自己烤箱的特点和蛋糕方子水性材料的
多少确定合适的温控点。

    4、鉴于新TX对自己的烤箱等仍不熟悉，本人建议新TX仍用传统方法烤戚风，待到需
要进一步要求改善作品时再试用猫猫的“防裂心经”；“防裂心经”推荐给已经有一段
戚风烤制经验、但仍为开裂问题烦扰的TX试验。

戚风蛋黄糊搅拌方法（转至CC的blog）：

a、橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好
，打到不仔细看，表面是看不到油

星的程度

b、一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。

c、最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。

这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行

   以上是橙汁戚风的做法，如果用牛奶，可以将步骤a中的橙汁换成牛奶。也就是说先
拌水性和油性物质，再加面粉，最后加蛋黄。


【 在 suda (山中无甲子) 的大作中提到: 】
: 这次比上次进不了不少
: 没有凹陷，没有破皮，脱模很顺利
: 凉了以后弹性也很好
: ...................
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修改:rainlight FROM 123.117.86.*
FROM 123.117.86.*

嗯，我也觉得开裂是比较小的问题。。要是要裱花就完全无所谓了。。
【 在 Glay (グレイ) 的大作中提到: 】
: 我觉得开不开裂无所谓啦。。。
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FROM 123.117.86.*

laff 你是摔的有多大力啊。。。
【 在 Glay (グレイ) 的大作中提到: 】
: 我记得我没画圈。。。不过我为了摔气泡，几乎楼下要找我算账了
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FROM 123.117.86.*

摔还是摔的，不用摔太大力太多下吧。。我一般摔三下~
【 在 Glay (グレイ) 的大作中提到: 】
: 那我以后不摔了。。。
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FROM 123.117.86.*