食用色素到了,今天继续练习做马卡龙 ^^
这两天在网上看了很多教做马卡龙的视频,打算继续做法式蛋白霜,记了一些大家的经验要点:
- 配方上面基本上就是 蛋白:杏仁粉:细砂糖+糖粉 = 1:1:2 的比例,每个配方略有差异
* 今天试了两个配方,量上面略有差异,烤出来区别不大的感觉
- 杏仁粉和糖粉需要过筛后使用,配方上面的量是过筛后的量。如果杏仁粉很细,不用过筛也可以
* 我买的杏仁粉很细,过筛不会有残留物,所以后来做的时候都没有过筛,也没有问题
- 蛋白需要室温打发,不太明白为什么,不过几乎每一个视频都强调了这一点
- 蛋白打发最好用低速,打到很干性,打8~10分钟。是为了让蛋白的泡沫更加浓缩,更加有力
* 我的蛋白冷藏了2天,加了点白醋很容易打,2分钟就湿性了,打了8分钟很干很有光泽
- 混合蛋白和杏仁粉这一步非常重要,混合不足会开裂,混合过了会没有支撑,马卡龙很平。比较多用的搅拌手法是顺着搅拌盆划一个J,也有把混合物按在搅拌盆上面挤压的。如果是划“J”,建议的搅拌次数是30~50次,搅到中间就可以试试看,可以从刮刀上缓慢像丝带一样落下就可以了。
* 今天做的时候,有一次搅拌不足,虽然没有开裂,但是流动性太差,很难变成光洁的圆形
- 挤在纸上之后,要大力把烤盘在桌上震几下,最好边震边转,每边都震到。这一步是为了把气泡震出来,也可以让形状更圆。更重要的是有一个教程提到震几下可以帮助出裙边
- 在干燥的地方晾干,到不粘手形成硬壳即可,不要放太久会影响形状。如果厨房湿度比较高,比如刚刚洗过碗,建议在其他房间晾
* 今天我家的湿度是60%,开窗晾了5分钟就已经有硬壳了
- 烤的温度有建议先高温(180度左右) 烤几分钟出裙边再转低温烤,比较多建议是150度烤15~20分钟,烤到一半的时候转个方向烤的更均匀
* 尝试了一次180度高温烤转低温,一是容易开裂二是口感太脆太干;尝试了两次140度低温烤20分钟,一次比较成功,一次比较失败口感很干;尝试了一次150度烤15分钟,比较成功,性状很合适,外脆内软
准备买只小锅和温度计,下次试试看意式蛋白霜的做法。

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修改:iamacat FROM 222.90.76.*
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