- 主题:天然酵母燕麦土豆泥餐包
你们都不加碱？
我发现不加碱的话酸的厉害，馒头发不大，往往炸开。
【 在 jmljz (小午奔6) 的大作中提到: 】
: 山西人表示也是这样。。
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FROM 119.53.124.*
我混乱了，按山东做法到底是加碱还是不加？
个人认为，天然酵母和干酵母的一个重要差别是：
在低温下（例如冰箱4度）天然酵母面团发酸较快；干酵母面团发酸很慢
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 我妈是加碱和小苏打，跟我说加一点点就行，我小时候倒是还挺喜欢吃她偶尔碱大的馒头，觉得香，哈哈
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恩，不过他的也不算老面了，面粉起喂的天然酵母的馒头是不用加碱的
怎么理解？
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 要加，不加肯定酸啊
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这个我赞成，但是不发那么久（多长时间？）怎么保证体积能发起来？
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 因为不发这么久啊，自然也就不那么酸
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没错，我的感觉是发过了无法扭转，再加面和水继续发也会偏酸，组织也不好。
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 我最近的感觉是馒头的一发重要的是不要发过，欠一些基本没问题，彻底省掉一发我还没试过
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