自己玩烘焙也三四年,今天才第一次正儿八经发了篇关于烘焙的博客,链接见这里
http://blog.sina.com.cn/s/blog_53d7fd400101k76u.html
原文如下:
几曾何时磅蛋糕就是我心中的痛,无论我怎样努力,烤得时候总是吱吱往外冒油,烤好后也口感也不好,以至于我在很长时间内都不再碰磅蛋糕。最近买了几本烘焙的书,发现磅蛋糕是许多大师的重点制作种类之一,看多了忍不住手痒,好吧,磅蛋糕磕起!
这个是我2012年9月做的磅蛋糕组织图,湿粘粗糙、厚皮掉渣,简直都不好意思称之为蛋糕。
对比一下,下面是这个星期做的两个磅蛋糕组织,组织细腻均匀,除了少数为口感更轻盈刻意保留下来的大气泡,其余位置几乎不见“毛孔”。
为什么会有这么大进步?磅蛋糕组织细腻的秘密到底在哪里?等我细细道来。
缤纷果干分蛋式磅蛋糕配方(18x8cm长方形模具1个)
蛋糕原料:黄油90克,鸡蛋2个(去壳约90克),糖粉40克(放入黄油)+40克(放入蛋白)——没有糖粉的可用白砂糖替代,低筋面粉90克,酒渍葡萄干60克(葡萄干用朗姆酒泡一周),蔓越莓干50克,柠檬汁一大匙(15ml),柠檬皮屑1/2个(如无可不加),泡打粉1克(介意的可不加,泡打粉用无铝的更健康)
朗姆酒糖浆原料:白砂糖15克+水30ml煮至糖溶化后冷却,加入朗姆酒
烤箱:180度,中层,40-50分钟
准备工作:
模具垫纸,纸张应比模具高出1cm(长方形固底模会很难脱模,所以需要将油纸才成模具形状垫入)
低筋面粉过筛
分开蛋白和蛋黄(蛋白内不可有蛋黄,且装蛋白的盆必须无水无油)
保证打蛋器的头无水无油
蔓越莓干用温水泡软(太干容易被烤成焦黑硬块),如太大需剪成小块。
用纸巾吸干蔓越莓干和葡萄干表面水分(果干水分太大会导致蛋糕过湿)
烤箱预热180度
磅蛋糕要组织细腻,最重要的就是黄油要打发到足够蓬松和细腻的状态,注意以下几点:
1. 黄油软化到位,注意黄油打发时的温度。
2. 黄油必须打发到原体积一倍以上。
3. 加入糖和蛋液后都必须充分打发才可加入下一份。
4. 蛋黄和蛋白分别加入,避免油水分离。
5. 蛋白霜和面粉交替加入黄油中,可更好混合黄油与蛋液,避免油水分离。
第一步:软化黄油要打发好黄油,重要的第一步是黄油必须软化到位。
黄油是一种对温度特别敏感的物质,无论是温度过低导致黄油过硬,还是温度过高导致黄油过软甚至化为液体,都无法成功打发。
我喜欢采用的方法是将黄油从冰箱取出后,切成2指厚的小立方体(注意每个大小要均匀),放微波炉叮5秒取出用刮刀搅拌一下,看看状态,如仍过硬就再叮5秒。直到黄油仍保持固体但能轻松在表面压出一个印痕时,就表示黄油软化好了。每5秒取出检查一次是为了防止叮过头让黄油变成了液体。
如果不愿意用微波炉,可以放置在室温下等黄油自然软化,也可以将烤箱预热至30-35度后关掉电源,将黄油放进去直到发软。
第二步:黄油打发至体积蓬松一倍大1. 将软化好的黄油放入深打蛋盆里(太浅的盆在打发时黄油容易四处飞溅),加入少许盐,高速打发至黄油蓬松发白,能拉出柔和尖角。
2. 将糖分三次加入黄油中,每次放入糖后都要充分打发黄油,使黄油裹入足够多的空气。
3. 将蛋黄逐个加入黄油中,每次加入后,都须充分打发黄油,直到看不到任何蛋液,且黄油再次变得蓬松并可拉出柔和尖角。
打发完成后黄油体积应该比最初增大一倍以上(如达不到请继续打发,直到蓬松至一倍大)
4. 加入柠檬汁、柠檬皮屑与黄油混合均匀。
注:打发黄油跟室温有很大关系,如在冬天室温过低,可将打蛋盆坐在热水中,如夏天室温过高,改为坐在冰水中。打发完成时黄油温度在20-22°C最佳。
第三步:打发蛋白霜注意,装蛋白的盆和打蛋器头都必须无水无油,否则难以打发成功
1. 打发蛋白:
用电动打蛋器将蛋白打发至粗泡状态,加入1/4的糖,将蛋白打发至可拉出尖角。
将剩余的糖分3-4次加入蛋白中,每次加入糖都会有些消泡,需再打发至蛋白可拉出尖角。
加入所有糖后,将打蛋头从蛋白霜中提起,打蛋头上应可拉出长长的尖角(如不可以需继续高速打发)。
看到蛋白霜非常有光泽,打蛋头上可拉出长尖角时,尝试将打蛋盆翻转,此时蛋液应该不流动,倒扣不洒。
(厄~~~必须说,如果发现蛋液还会流动,继续高速打发,不要强行倒扣,会全洒了的哈~~~)。
2. 调整气泡:
当蛋液倒扣不洒时,将打蛋盆倾斜15-30度,电动打蛋头调为最低速,垂直插入蛋液中。
每隔15秒,打蛋器不移动,将打蛋盆转动30度,继续低速调整气泡。
直到盆转回原点,此时蛋白霜中的大气泡应该大部分都被搅破,蛋白霜极其有光泽
第四步:蛋白霜和面粉交替加入黄油中(注:一开始没有预热烤箱的童鞋,进行这步之前记得先预热烤箱)
1. 将1/3打发好的蛋白霜加入黄油中,用刮拌的手法混合均匀(刮拌手法请点这里)。
2. 将1/2面粉筛入,用刮拌的手法混合至看不见干粉。
3. 再加入1/3蛋白霜,刮拌均匀。
4. 筛入剩余面粉,刮拌均匀。
5. 加入剩余蛋白霜,刮拌均匀。
6. 用刮刀将盆壁、盆底的蛋白霜、黄油都聚拢在一起,全部刮拌混合均匀。
混拌均匀的蛋糕糊应该是非常均匀有光泽的,像下图这样:
第五步:混合果料将蔓越莓和葡萄干用纸巾吸干表面水分,加入蛋糕糊中,轻轻混拌均匀。
第六步:蛋糕糊入模具将蛋糕糊分次刮入铺有垫纸的模具中。
轻轻将蛋糕糊压实,表面抹光滑,使蛋糕糊四边高,中间低(有助于蛋糕爬高,更松软)。
沿着蛋糕糊中线划一刀(这样可控制蛋糕裂痕,烤制过程中蛋糕会沿着这条线裂开)
垫纸四角和四边应高出蛋糕糊和模具。
第七步:烤制
放入预热180度的烤箱中,烤40-50分钟。
看到中间膨胀开裂,裂痕焦黄、完全干燥定型时说明蛋糕已烤好。
如果裂痕处仍有油光或显得湿润,则需延长烘烤时间。
第八步:出炉脱模出炉后立刻脱模,不用撕去垫纸,直接放在烤架上冷却至不烫手。
在蛋糕每个面轻轻刷上朗姆酒糖浆。
第九步:开吃?!不!再等等!在蛋糕完全冷却后,包上保鲜膜密封好,冰箱冷藏保存。
3天后可享用,2周后口味更佳,最长可保存1个月,随着时间变化口味会有所不同。
吃之前记得用室温回温哦:)
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小贴士:
为什么要将鸡蛋分成蛋黄和蛋白加入黄油中?为什么要交替加入面粉和蛋白霜?要将黄油打发得足够蓬松,就要保证黄油能搅打足够长的时间且不出现油水分离。大部分磅蛋糕都是全蛋加入黄油中,但黄油是油性的,鸡蛋中含有大量水分,二者极难混合均匀,一不小心加入过多蛋液就会造成油水分离,这时即使加入面粉,鸡蛋的水分也会完全被面粉吸收,无法制成蓬松轻盈的蛋糕糊。
采用分蛋法制作磅蛋糕可以有效避免油水分离,蛋黄中富含乳化成分,可以很容易和黄油融合。蛋白制成蛋白霜后,通过与面粉交替加入的方式,可最大程度将黄油与蛋白霜融合均匀,还可使磅蛋糕的口感更柔软酥松。
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参考资料:《跟着小鸠做烘焙》、《幸福的烘焙时光》、《最详尽的甜点制作教科书》、《孟老师的100道小蛋糕》等烘焙书。
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修改:mimiau FROM 123.116.41.*
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