- 主题:【干货】关于打发蛋白那些事
有没有稍微量化一点的操作流程?
像我昨天做德州农民那个磅蛋糕方子 她就说黄油用手持打蛋器高速10分钟 啥啥大约几分钟 之类的 就感觉比较好操作。。。也不担心打过了什么的。。
原来看君之那些的博客 什么发白啊羽毛状啊 最后来一句别打过了 然后当时也很无知 不知为啥用低速打了两三分钟 就觉得已经到位了。。
【 在 mimiau (咪喵) 的大作中提到: 】
: 打发蛋白,最常见又最难掌握,很多烘焙的痛都来源于它(比如气疯蛋糕),把我了解的知识分享下吧,希望有帮助。
: 打发前:在蛋白里加几滴柠檬汁(也可以加少许塔塔粉),有助于蛋白打发后保持稳定状态。
: 关于温度:常温蛋白比冷藏蛋白容易打发,但温度高的蛋白打发好后粗糙不稳定,冷藏的蛋白打发好以后更稳定不容易消泡。
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到打蛋器提起 打蛋器上没有什么尖角的时候 是不是比干性还过了?
或者打过了的标志是什么啊?
【 在 mimiau (咪喵) 的大作中提到: 】
: 打发蛋白跟室温、蛋白温度、打蛋器转速、糖量都有关系,没有办法量化。
: 像小岛流美书里说打发蛋白两分钟,我的蛋白打发两分钟还只是水状。
: 必须根据蛋白的状态决定打发时间,经常停下来检测蛋白状态,时间上不要教条主义。
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固态啊 至少是湿性往后了的时候
【 在 mimiau (咪喵) 的大作中提到: 】
: 没有尖角?蛋白还是液态?
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没看懂 倒下来的时候是成几度?
【 在 breadme (面包) 的大作中提到: 】
: 就是打蛋器上的蛋白的尖会弯成90度,与打蛋器成直角,而不是直立或者倒下来,倒下来是打发的不够,还需要继续打一会
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