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- 主题:第三个戚风 塌陷问题好一些了
- 不过是四蛋的方子，蛋比前两次多一些
酸奶戚风 我做了百分之八十的量
蛋5个 糖30 酸奶85 油40 低分100 糖70
内部组织还是没什么大改善，无数大起泡 最上层是没孔洞结实的一层
求解决办法啊
这次是电动的打完了 用手抽打了一下 ，图片里是用手抽拉尖的状况，这样打够 了吗蛋白
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FROM 211.99.222.* - 不知道啊。。。
@daisy915 指点一下
【 在 hanjun80 (天大的笑话) 的大作中提到: 】
: 难道是做蛋黄糊时搅拌时间太长？或者是加蛋黄糊以后搅拌时间太长？起筋了？
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FROM 211.99.222.* - 蛋黄湖是手抽像打鸡蛋一样搅的，对吗
嗯 这次我也发现 特别是用电动打蛋的时候 各种大气泡
那我这个蛋白如果是顺势带起的话，那一团尾巴应该还是比较弯的钩，说明还远远不够？但是很早就已经倒扣不撒了
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 说说蛋黄糊怎么搅的吧
: 蛋白这个拉法也看不出啥来，拉尖不是专门轻轻蘸一下，要在搅拌停止的时候顺势起手带起一团蛋白看尾巴，蛋白看起来有点糙
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FROM 211.99.222.* - 嗯。。。看视频的时候就关注拌面糊了 还看到用电动打蛋黄的 汗
那要追求的湿性状态的尖到底是咋样呢？是顺势拿起的时候一团蛋白尾部有小弯钩而不是大弯钩 然后有点弹性 但不是特别无力那种？
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 不对，手抽不要划圈搅，会起筋，要走之字形，或者你就不规则的搅
: 倒扣不洒很容易就能做到，单单拿它来判断不够
: 你可以网上搜搜戚风视频看看
: ...................
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FROM 211.99.222.* - 那你拌最终面糊的时候也是 之字形 还是两点钟到八点钟那个呀
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 你找找一些名博的图，参考一下吧，我语文学的不太好...
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FROM 211.99.222.* - 我看的视频面糊也是之字形搅拌的。。。。是那个谁做薰衣草戚风卷。。
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 。。。。。之字形只是说的蛋黄糊啊
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FROM 211.99.222.* - 我这不是发现我跟着视频做不太对 才问问你确认一下么
又不是说我觉得你说的不对 视频才对
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 那你也之字形拌好了
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FROM 211.99.222.* - 嗯
所以您就直接建议我效率更高的方法嘛 嘿嘿
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 我不是说你觉得我说的不对，戚风的面糊，手法也有不少种，只要不是规则性的快速划圈，都消不了多少泡，无非就是可能有更专业的几点钟几点钟这样的，但区别也不会太过于明显。之字形拌，我觉得效率可能会稍低而已，一般用的人不多，但没有什么原则性的问题
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FROM 211.99.222.*