- 主题:我对天然酵母一直有疑问
你说小德拍脑袋？她怕是圈里最严谨的了，专业书籍看过不知道多少了，如果你觉得她是拍脑袋，建议你去她微博和她直接讨论
【 在 SpiritRain (妖精雨·风雨妖虹·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 。。。空气中各种细菌都很多，干酵母少放点慢慢发酵不也一样的效果。。。。而且早年我大概是发酵太久了，面团带有酒味并且发酸，但烘烤后酒味散发只剩酸味
: 照他的说法乳酸菌比酵母菌牛多了，耐冷也耐热，家里做酸奶的温度40多度，酒酿只要30度，但酒酿制作温度超过35度就会很酸，这是我家每年做酒酿的经验，酒酿做好后要进冰箱冷藏，冷藏过程会继续发酵，刚做好的酒酿味道很淡，冷藏后酒味酸味甜味都会增加
: 这人说的原理还真未必靠谱，很怀疑是他自己拍脑门想出来的，同样的现象换用我家做了二三十年酒酿的经验，我拍脑门想出来的结论一定是酒精氧化成醋酸，大家都是酵母在发酵
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什么不会酸？人工酵母吗？发过头了不就会酸吗？商业上天然酵母量出不来这个是共识吧，据说有真正的天然酵母面包店，三天两头停业，营业时也只供应一种面包，做连锁是根本不可能的
【 在 SpiritRain (妖精雨·风雨妖虹·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 专业书籍不会指做西点的专业书吧，又不是paper...
: 西点书里不靠谱的东西向来很多，不少结论对的但原理是西点师自己想出来的
: 就冲一点，他说酸味来自乳酸菌，又说风味全麦更明显（照前面说法风味唯一区别就是酸味），而不是加过牛奶的甜面包，乳酸菌的说法就很扯
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FROM 221.218.154.*
我回答不了，因为我知道的也基本都是直接或间接来自于西点书。不过既然你觉得西点的专业书也不靠谱，为何要来版上问呢？版上没出现过权威人士吧。另外小德好像是专门读过一些科学著作的，我记不太清了，如果有兴趣可以去她博客翻翻
【 在 SpiritRain 的大作中提到: 】
: 我也觉得发过头会酸啊，所以酸味怎么成为天然酵母的特点的……
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这里没有很多人实践过，发过作品的就我和喔大眼睛还有大婶，我和喔大眼睛的欧包都不酸，顶多有时做个酵头，有一丁点轻微的酸味。每个人对酸味的耐受度都不一样，小德夫妻俩能吃天然酵母的吐司，我老公吃来就跟要他命似的，但是对于欧包有时候轻微的酸度很能接受，我基本都做不酸的包，这个酸度可以调整的，通过是否做酵头，是否冷藏发酵和发酵时间，酵头喂养后多久拿来使用都可以调整，天然酵母面包对我来说就是一种面包的形式，和汤种中种似的，费不了多少时间，面包的流程不就是那些么，就是一个发酵等待的时间，没有什么其他想做的花样了，就养个酵母玩玩，顺便长点知识，做出来它也就是个面包而已。
【 在 SpiritRain (妖精雨·风雨妖虹·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 因为这里看着很多人实践过啊。。。。既然这么做肯定有理由的吧，天然酵母养起来那么麻烦，如果没好处为什么要做那么麻烦的事情？
: 我就是想问个优点，别人的blog我之前也翻过，基本只看到风味特别一句不知所谓的话，在这里问了半天除了特别酸外也没得到什么说法，所以大家因为想吃酸的所以用天然酵母？我觉得我整个人都快不太好了……
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你说的这些也早都是共识了，没看出来哪里证明了第一句
【 在 darak (darak) 的大作中提到: 】
: 尽信书不如无书啊。
: “人工酵母”也是天然酵母，只不过是把酵母中最适合产品发酵的单株菌种筛选出来，也就是精选版的天然酵母。
: 从理论上说“人工酵母”反而更好，清一色的高富帅肌肉达人白富美魔鬼身材，而所谓天然酵母则是高矮胖瘦老幼病残全有，至于风味肯定不同，但是好不好，明不明显，则要看具体菌种组成和个人感受，甚至还可以受到心理作用的影响，就比如我吃饭时如果觉得某个菜营养特别好，
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