【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: mshjg (ms), 信区: Food
标  题: 美食也要精益求精：北方馒头面粉与水的测试
发信站: 水木社区 (Thu Nov  7 06:50:32 2013), 站内

8月29日
面团A：中筋面粉500克，水255克，安琪酵母（低糖型）3克，安琪馒头改良剂2克。面团手感，偏硬
面团B：中筋面粉500克，水260克，安琪酵母（低糖型）3克，安琪馒头改良剂2克。面团手感，适中
面团AB混合发酵70分钟，完全发酵（插洞检验），约为2倍大，面团手感适中。
分割整形，馒头100克/个，冷水开蒸， 大火，上汽后蒸40分钟，目测形态基本饱满，表面轻微塌陷，口感绵软。

9月8日
面团A：爱菊高筋面粉500克，水260克，安琪酵母（低糖型）4克，安琪馒头改良剂5克。面团手感，偏硬
面团B：爱菊高筋面粉500克，水260克，安琪酵母（低糖型）4克，安琪馒头改良剂5克。面团手感，偏硬  
面团AB混合发酵70分钟，完全发酵（插洞检验），约为2倍大，面团手感适中。
分割整形，馒头100克/个，冷水开蒸，  大火，上汽后蒸40分钟，目测形态基本饱满，表面中度塌陷，口感筋道，绵软。

9月21日
面团A：五得利高筋面粉500克，水260克，安琪酵母（低糖型）4克。面团手感，适中  
面团B：五得利高筋面粉500克，水260克，安琪酵母（低糖型）4克。面团手感，适中
面团AB混合发酵55分钟，完全发酵（插洞检验），约为2倍大，面团手感适中。
分割整形，馒头100克/个，冷水开蒸，  大火，上汽后蒸40分钟，目测形态基本饱满，表面无塌陷，口感筋道，绵软。

10月2日
面团A：五得利高筋面粉500克，水260克，安琪酵母（低糖型）5克。面团手感，适中  
面团B：五得利高筋面粉500克，水265克，安琪酵母（低糖型）5克。面团手感，柔软
面团AB混合发酵55分钟，完全发酵（插洞检验），约为2倍大，面团手感适中。
分割整形，馒头100克/个，冷水开蒸，  大火，上汽后蒸40分钟，目测形态基本饱满，表面无塌陷，口感筋道，绵软。

10月12日
面团A：五得利高筋面粉500克，水265克，安琪酵母（低糖型）5克。面团手感，柔软  
面团B：五得利高筋面粉500克，水265克，安琪酵母（低糖型）5克。面团手感，柔软  
面团AB混合发酵55分钟，完全发酵（插洞检验），约为2倍大，面团手感柔软。
分割整形，馒头100克/个，冷水开蒸，  上汽后蒸40分钟，目测形态饱满，表面无塌陷，口感筋道，绵软。
这次和面时忘记看着了，想起来的时候已经揉到扩展了，以前几次都是揉到光滑就停下来的，这次两个面团都是扩展，揉面时间大约长了一倍，但是最后蒸出来内部组织与前几次无明显差别。

10月25日
面团A：五得利高筋面粉500克，水270克，安琪酵母（低糖型）5克。面团手感，过软  
面团B：五得利高筋面粉500克，水265克，安琪酵母（低糖型）5克。面团手感，柔软  
面团AB混合发酵55分钟，完全发酵（插洞检验），约为2倍大，面团手感柔软。
分割整形，馒头100克/个，冷水开蒸，  上汽后蒸40分钟，目测形态饱满，表面无塌陷，口感筋道，绵软。  

11月6日
面团A：五得利高筋面粉500克，水270克，安琪酵母（低糖型）5克。面团手感，过软  
面团B：五得利高筋面粉500克，水270克，安琪酵母（低糖型）5克。面团手感，过软  
面团AB混合发酵55分钟，完全发酵（插洞检验），约为2倍大，面团手感过软。
因发酵后面团过软，分割整形困难，又加了一些面粉，没有称是多少，馒头100克/个，冷水开蒸，  上汽后蒸40分钟，目测形态饱满，个别馒头表面出现凹洞，口感筋道，绵软。  

*插洞检验，解释一下，就是手指沾点面粉，竖着插入面团，拔出手指，观察洞的变化。如果洞无变化，说明完全发酵，刚刚好。如果洞底往上回弹，说明发酵不够，要继续发。如果洞口向中间塌陷，说明发过头了。

结论：1. 面粉吸水率问题，面粉的吸水率受多种因素影响，包括小麦软硬，面粉蛋白质含量高低，面粉粒度，工艺流程，淀粉破损率，面粉添加剂，季节气候等等。最主要的原因还是蛋白质含量，也就是说面粉的筋度越高，吸水率越大。500克面粉加260克水，爱菊得到的面团偏硬，五得利却适中，说明爱菊高筋面粉比五得利的吸水率高，可能是爱菊的蛋白质含量略高一点。

2.馒头改良剂问题，这个东西是我那个二货老公买的，我开了单子让他一个人去超市，要买咸蛋黄和酵母，结果买回来咸蛋，酵母，和馒头改良剂。。。。既然买了，就不要浪费了，试一试吧，看了安琪官方的视频了，知道了这玩意怎么用，结果却让人非常失望，加了馒头改良剂的馒头出现了表面塌陷，加得越多，塌得越严重。。。好吧，也许是我打开的方式不对，总之以后不会再用这种东西了。。。。

3.水很重要，水有一个合适的范围，超出范围的话，5克水就能决定成败。常规下500克面用255-265克水都是可以的，可以根据面粉品牌，季节，适当放宽到250-270克之间。就算是蒸了几十年馒头的老手，如果在用水上不注意，也可能失败，我要的是零失败，新手也能次次成功的方法。

4.发酵，注意保温保湿，最适宜的温度是36-42度，有太阳的时候，用保鲜膜盖好，放在太阳晒着发酵最好，要不用蒸锅，装点水，烧到锅盖上出现一层水汽，但没有形成水珠，用手摸锅壁感觉微微热，就可以了，烤箱有发酵功能的，也可能，建议测一下，因为我家烤箱开到发酵的时候，测温度竟然有100度，有高手自制发酵箱，很棒，就是装冰棒那种泡沫箱子，里面放一碗热水，装一个灯，不要节能灯，要黄光那种，最好是浴霸那种灯，就可以啦。

其实这不能算是北方馒头，真正北方人吃的馒头要更瓷实一些，一般南方人吃不下去，但是真正的南方馒头，过于暄软，口感偏甜，北方人也吃不下去，我在南方生长，定居在北方，所以这是经南方人改良过的北方馒头，是南北双方人都可以接受的。
感谢，老公，帮助很大，几乎每一个馒头都是经他的手做出来。厨师机，和面很给力，使我能把这个实验坚持下来。其实我做的很少，只是称好各种材料，交给和面机，面发好以后，然后交给老公，然后记录下来，偶尔心血来潮做几个奇形怪状的馒头。
我家的馒头都是100克一个的，开始老公一刀切下去误差很大，100克要切好多刀，慢慢的居然练出来了，经常1刀下去就是99-101克，好棒啊！

最后放几张馒头图，有成功的，有失败的，花卷那次是爱菊高筋粉，忘了记是多少水了，6个馒头挤一起那次是发酵时间太长了，发到3倍大了，那会刚开始探索馒头，想试一下发酵的程度，没在上面的记录中
--
修改:mshjg FROM 36.46.205.*
FROM 36.46.205.*