- 主题:[Baking烘焙版作业展][三十四]松露巧克力
偷懒不切也可以的，我一整块扔进去一样做，注意控温就是
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 尽量碎，化的快，不然搅和到温度降下来了还是有大颗粒
--
FROM 58.37.165.*
煮是不对的，巧克力温度不能超过60度，否则会水油分离，不可逆的
如果煮沸会产生颗粒状的东西，再也调不顺了
曾经因此浪费过一斤多巧克力
【 在 wenmeiy (乐乐妈) 的大作中提到: 】
: 我切不碎。。。拿剪刀嘎嘎剪了几块还是不太行。
: 我直接在奶油里面煮了下。。。。
: 囧
: ...................
--
FROM 58.37.165.*
。。。巧克力不用放冰箱的，巧克力低温不要低于0度……
【 在 wenmeiy (乐乐妈) 的大作中提到: 】
: 刚从冰箱拿出来的，特别硬。
: 好滴，学到了。下次不煮了。。。
: 不能煮。。。隔水溶的温度都要控制在五六十度。。。
: ...................
--
修改:SpiritRain FROM 58.37.165.*
FROM 58.37.165.*
温度计我只有这次用了，以前做过那么多次都没用过，小火加热，水浴的水不要烧沸，发觉容器烫手就从水里拿出来
呃，关键是没事偷吃两口巧克力……
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 不是每个人都有温度计的
--
FROM 58.37.165.*
囧，我特地去看了一眼配方，竟然没写水浴……我把水浴做默认项了╮(╯▽╰)╭
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 你这是水浴，她们是直接上火。。我觉得用蒸气浴不错
--
FROM 58.37.165.*
内个蒸汽浴是什么意思怎么操作？
可能是不可行的，巧克力不能完全融化后加入过多水分，会变成一个奇怪状态，具体什么样子忘记了。。。。反正以前也出过这错，完全做好后发觉忘记加朗姆酒了，但加了酒以后巧克力状态就很奇怪，我就打电话问了食品工业实验室的老师，她说是后期水分过多的问题
说我那些巧克力没办法做顺滑了，如果拿她实验室的话她用设备帮我蒸发掉水分就能恢复，我自己家里是没法处理的
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 你这是水浴，她们是直接上火。。我觉得用蒸气浴不错
--
修改:SpiritRain FROM 58.37.165.*
FROM 58.37.165.*
意思是巧克力加热的时候要避免水混入
纯水也要和黄油或者淡奶油混合后才能加入，蒸汽遇到冷的巧克力会凝结为水滴
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 加入过多水分是什么？加入什么水分？
: 蒸气浴就是比如小锅煮水，比锅大的盆子架在锅上
--
FROM 58.37.165.*
你可以试试。。。
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 蒸汽不会进入碗里的，碗比锅大，盖在锅上的
--
FROM 58.37.165.*
蒸汽不会满世界都是么？我家的电蒸锅就到处蒸汽……
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 这个不是我瞎想的，是以前看英国御厨的做菜节目，看他经常这么做，后来我碰到隔水加热就也这么弄，省事，不进水就是不进水，水从哪里进？
--
FROM 58.37.165.*