http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010091bv.html其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多朋友
在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，
包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读
性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声明，
新手适用，老鸟止步哈。
这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推
荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的面
包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^)
这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包
不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。
此文是文字介绍。
第一步、先从认识面粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质
含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，
我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉
”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就
会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面
粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的
情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松
开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低
。
第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌
有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为
然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败
。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个
概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断
的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而
面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝
固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；
面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量
的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质
都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂
粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙
师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，
无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋
面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何
蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）
搅拌的过程：
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气
。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的
面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手
抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规
则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因
为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操
作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如
果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应
该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？
有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时
候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而
那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许
多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还
可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助
擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包
机帮助你也是必要的。
揉面的其他林林总总：
揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄
油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油
脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法
一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后
，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀
的乳化体系。
第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳
气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不
足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他
时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵
的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentat
ion和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的
就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发
酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致
发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法
结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种
法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大
，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表
示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度
的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”
下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，
面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直
接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子
来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在
面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表
皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作
不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘
上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭
的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需
要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液
体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果
也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具
体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的
面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观
。
第五步、面包的保存
很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会
变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软
，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时
候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会
使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你还有什么疑问吗？
有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础
理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和
外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。
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