- 主题:蒸馍放碱面过量了
天然酵母必然发酸，做馒头就要放碱面，放碱面就会破坏维生素b族，维生素c，叶酸，多酚类物质，虽然馒头只有维生素b，但也是重要的成分，就为了那所谓的口味，得不偿失，以前是条件不行，没有现成的酵母做馒头，只能用老面，现在再这么做，不合适，口味什么的只不过是个习惯。
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FROM 49.80.174.*
【 在 oBigeyes 的大作中提到: 】
: 面食又不只是发面的，像手擀面，死面烙饼都能回避这些问题。
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就是说发面食品，其他放碱无所谓。
发面食品不要放碱。
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FROM 49.80.174.*
【 在 oBigeyes 的大作中提到: 】
: 根本不可行，出了口感，观感也不行，会炸开花
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: 我一直很奇怪欧包法棍（天然酵母）为什么没有酸到不能吃的地步？
: ...................
会炸开花是什么意思？我也做馒头的，用哪种酵母和开不开花没有关系啊。
面包酸了不难吃是因为烤的关系，把酸馒头烤一下也很好吃。
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FROM 49.80.174.*
【 在 SpiritRain 的大作中提到: 】
: 道听途说的吧，我上次特地查了，发酸和酵母根本没关系，是其他菌
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你理解错我的意思了，我说的是天然酵母那个面团会发酸，不是天然酵母本身是酸，因为你不可能把其中的天然酵母提取出来，所以天然酵母就是指的那整个面团，发酸原因是天然酵母本身含量极低，所以需要极长的发酵时间和一定的发酵温度，在本身含量不占优势，发酵时间又长温度又高的情况下，很容易导致乳酸菌的大量繁殖，所以天然酵母一般都会发酸，只不过是酸的程度不同。
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FROM 49.80.144.*