- 主题:轻乳酪塌陷~~求助~~
来了来了 不是美女但是真的烤了好多次乳酪
你是用烤盘水浴的？烤箱自带的烤盘太浅了
水浴拿个小的深烤盘或者深派盘烤最好 水要没过面糊的一半 最好能让模子飘起来
这样放最下层烤 肯定不会开裂 下次你试试
另外你这模子不是不粘模 所以烤之前模具要抹油撒粉 要不不好脱模
你这蛋糕烤的时候涨了多高啊？超出模子了吗？
轻乳酪回缩很正常了 放凉了都会回缩 我不知道你回缩了多少
看切面貌似下面更瓷实一些 有乳酪沉淀
这样应该是面糊没有混合均匀或者你的乳酪糊搅拌的不够细腻 也有可能蛋白消泡
你可以试试别的方子 君之的乳酪蛋糕方子太稀了有点 可以搜搜菜青虫的 很简单 口感也还不错
这些都是我按照自己烤的经验瞎指挥的 希望对你有用
【 在 rxxx 的大作中提到: 】
: 用的君之的方子
: 不过是加热融化的
: 之后就正常弄
: ...................
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FROM 111.161.9.*
你如果水位高还开裂 这不科学啊 自从我换了深烤盘以后再也没有开裂过
是不是蛋白打过了啊？我看了很多方子轻乳酪蛋糕蛋白都是要打到中性发泡
只有君之写的是接近干性 但是你仔细看他博客里面那张蛋白状态的图 小尖角还很大 其实离干性还很远呢
要不你同样的方子下次试试稍微把蛋白打的再软一点 好像谁也说过蛋白打的过硬肯定开裂
然后烤的时候按爱厨的方法 先180度高温上色 上色后立刻降到150度低温慢慢烤
多试几次肯定会好的
【 在 rxxx 的大作中提到: 】
: 哈哈哈，真好！！！一召唤就出来了，哈哈
: 这次是用深烤盘烤的哟！我还专门买了一个方形深烤盘。。模子是飘起来的，我弄的水都快满出来了。。也是最下层啊！！！你看。。。还是裂了。。
: 烤蛋糕的时候涨出了模子的，一个微微的弧形，但是你看烤完回落就比较多了
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FROM 111.161.9.*
不用加很多次 就第一次加到模具飘起来就行
我也看网上有的要温水有的要凉水 还有的甚至要冰水
我就是用的凉水 因为小烤箱吗 升温快 用温水估计很快就高温了不太好
老是开烤箱蛋糕受热不均匀也会开裂的
我用的30升的烤箱 开始按210度预热 放进蛋糕后立刻调到180度 15分钟左右就上色了 估计因为烤箱小吧
然后降到150度烤1个小时左右 我是降温以后蛋糕才慢慢涨起来的 也是用的乳酪模烤的
中性发泡参考这个图片
http://www.euphocafe.com/recipe/dessert_west/medium.jpg【 在 rxxx 的大作中提到: 】
: 不科学啊，哈哈哈
: 所以就在想是不是打蛋白的时候出问题了，还有温度
: 中性发泡，你的蛋白是软软的状态么？还是基本都固定起了，拉起小尖角
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FROM 111.161.9.*
你就放心吧 只要原材料好 一送一个准！
我烤的又稀又裂的轻乳酪拿去给朋友他们都吃的赞不绝口
因为外面蛋糕店的底子实在太差了 咱就拼材料拼一次赢一次！哈哈
【 在 rxxx 的大作中提到: 】
: 嗯嗯嗯~~你好耐心的给我讲解啊，谢谢！！！
: 那个。。。我肯定就是打过了~~~
: 我都打到了就小尖尖，然后小尖尖弯一点点
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FROM 111.161.9.*
是的 热的时候乳酪不稳定
所以觉得下半部分湿湿的 牙签插进去不带湿漉漉的面糊出来就是熟了
【 在 newlife999 的大作中提到: 】
: 我加的凉水，飘起来，然后怎么觉得下半部分不熟呢。。。
: 还是不需要下半部分很干爽。直接到时间拿出来等凉了就可以吃了
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FROM 124.202.190.*
我用的固底模 每次扣出来底部也都好多水
我觉得是因为水浴水蒸气也进去了
慢慢凉凉就好了
你爹好好玩 哈哈
【 在 rxxx 的大作中提到: 】
: 恩，哈哈，刚出来的时候，我实在忍不住，拿了一点吃，也给了一点给我爹吃
: 他说：水太多。。建议你再烤烤。。。哈哈哈
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FROM 124.202.190.*
烤箱充分预热没有啊
还有你是多大的烤箱啊？
如果烤箱没有充分预热放进去很容易开裂的
有布丁层我觉得是混合不均匀或者蛋白消泡
【 在 rxxx 的大作中提到: 】
: 又烤了2个~~
: 第一个，高度还行，有轻微的裂缝不明显，但是有点收腰，有点布丁层。是180°--150°烤的
: 第二个，正在烤，但是已经开始有大裂缝了。。。180-150，肿么肿么回事啊
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FROM 124.202.190.*
管子不加热了还要再等等
我以前预热也是这样 后来买了个烤箱温度计放进去量
发现升温完全没有那么快
管子黑了还好久才到设定温度
还有要加温30度预热 因为你开烤箱温度还要降低的
布丁层还有可能是烤箱温度太高
或者烤管持续在变红状态加热
【 在 rxxx 的大作中提到: 】
: 充分预热要预热多久啊？话说我一般预热8分钟左右，就是等到馆子都不再加热了，就放进去了
: 烤箱就是30L的呀
: 我也怀疑是不是消泡了，但是消泡到底是个什么状态啊？我又觉得没消泡，因为放进模具的时候，也震了小气泡的
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FROM 124.202.190.*
180度多久没上色？上色其实是一瞬间的事 就是开始一点儿动静都没有 最后5分钟就上色了 上色立刻转低火
我一般20分钟以内肯定上色了
前提是你烤箱预热的够充分 否则不好上色还开裂
不要着急嘛 你这才烤了几个啊 我都烤了十几个才烤出不开裂组织均匀的。。。
不过裂了是完全不影响好评的 所以你要对自己有信心 加油 哈哈
【 在 rxxx 的大作中提到: 】
: 恩，好的，下次再试试，哈哈哈
: 这次裂成东非大裂谷我也送人了。。人家也说好吃。。。5555
: 对了，为啥为啥我刚开始180°，表面都不上色？
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FROM 124.202.190.*
不要根据时间来定 要根据上色来调温
上色了再调低温
涨高都是后期才涨的
因为水浴蛋糕本身升温很慢
你的模子不是不沾的吧？
之前抹油撒粉吧 这样脱模也好看
我模具用的是不粘模 模具厚薄质地差别都影响时间的
所以要根据蛋糕的状态来调温和控制时间
咱俩烤箱一样 我也是30升的
上次吃了我好多蛋糕的朋友到我家
看到那小破烤箱还说呢 没想到就是这东西出来这么多美味 神奇啊 哈哈
【 在 rxxx 的大作中提到: 】
: 恩，180°15分钟没有上色，而且蛋糕也没有长大，没有开裂
: 每次开裂也都是降温以后的事情
: 我觉得可能我的烤箱预热不够哈！
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FROM 124.202.190.*