http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cirt.html根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以
参照以下步骤：
1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另
一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。
3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。
但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。
4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大
面团里去。
TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。
如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，
因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥
活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据
面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘
在案板上的面团铲下来。
TIPS 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案
板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。
5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，
面团也开始变得没有那么粘手了。
TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的
，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着
身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉面。
二、摔面团。并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。
6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄
一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。
TIPS：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入
黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法叫做“后油法”。不过，如果在一开始
就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面
非常费力气，更建议采用后油法。
7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。
8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸
收了。
9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。
10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了
。
11、看看图片里的情况。这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特
别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时
候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉
面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。
12、揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团可以抻
开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。
13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以
用来制作大部分的土司。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要
再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断
。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵
。
15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。28度左右，大
概1个小时，面团可以完成发酵。
16、判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团
顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，
发酵就完成了。
17、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分
钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙了。
TIPS 1 揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的
种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的
，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。
TIPS 2 此文是纯手工揉面的步骤图。不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮
助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。
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