- 主题:戚风蛋糕总做得像个鸡蛋饼
第一个原因应该是你的蛋白没打发完全。
第二个原因可能是你烤箱温度不够，当然主要原因还是没打发。
我觉得君之他的烤箱就比较温度不够，大部分配方的温度都是偏高，并且糖太多了。
烤这个东西不需要泡打粉，蛋白打发完全了就可以的。
所谓配方，就是给你个参考而已，完全照着做是不靠谱的。
【 在 Nox (司夜) 的大作中提到: 】
: 一点都不蓬松，还湿乎乎的，不像烤出来的，好像蒸出来的一样
: 做了几次都是这个样子。。。应该不是没烤熟，170度烤了1个小时
: 君之的方子，没放泡打粉
: ...................
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FROM 125.88.20.*
其实是都可以的，直角的话卖相略好，不容易消泡而已。
但是要是想好吃的话，打到湿性发泡之后再打一两分钟就可以了。
如果就是六寸或者八寸的话，打到弯钩后再打一分钟足够。
如果你打算做10寸或者12寸那就必须得直角了。
【 在 newlife999 (mynewlife) 的大作中提到: 】
: 求问这个打发完全是到直角吗？我的每次到弯钩的程度。有的人说这样也可以呢
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FROM 125.88.20.*
能长，但是长不到完全打发那么高，所以说完全打发卖相会好点，但是对模具和烤箱
温度控制要求也比较高。
完全打发了的话，有可能长得太快裂开是真的，湿性打发不那么容易裂，不过也比较
不蓬松，并且蛋糕的韧性会比完全打发好一些，你要是烤个蛋糕卷啥的，湿性打发更
合适一些，但是烤大蛋糕，就得考虑这东西本身结构了。
反正我是一直觉得...好吃就得了，咱又不是出去卖的，实在不需要太纠结这个。
【 在 ryvius (我是穿越来的) 的大作中提到: 】
: 弯角也能长得很高吗？
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FROM 125.88.20.*
其实正常打发了真没那么容易消泡的，你下次可以尝试着打法前放一点白醋，直接打法到完全状态，然后扔冰箱里冷藏十几分钟，拿出来看看是不是还是能拉出直角，如果拉不出来，
说明你的鸡蛋不新鲜了...
【 在 newlife999 (mynewlife) 的大作中提到: 】
: 我找视频再看看。但是翻拌总是不能均匀。一条黄一条白的。又左右拌了一下。貌似消泡了
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FROM 125.88.20.*
仔细观察表面，会发现蛋白原本比较细腻的小泡变成了比较大的大泡。
还有就是如果消泡的话，原本表面比较平整会变得比较坑洼。
最大的影响就是蛋糕底部会变得比较瓷实不松软。
【 在 rxxx (想得却不可得 你奈人生何) 的大作中提到: 】
: 到底消泡是什么状况啊~~
: 整个蛋白瘪下去了？
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FROM 125.88.20.*
不是，那个是你带进去的气泡，不会变那么大的。
静置一会其实就能看出来，想看直观的话，简单方式是你找个喝水的瓶子
放少量水，和一点洗洁精，然后玩命晃...
洗洁精泡沫消除的过程和蛋白的消除过程类似，但是快很多倍。
反正就是小泡泡合并成大泡，大泡再破裂，液体流到底部。
【 在 rxxx (想得却不可得 你奈人生何) 的大作中提到: 】
: 蛋白比较细腻的小泡变成大泡？
: 是翻拌过程中出来的那种气泡么？变大了？
: 仔细观察表面，会发现蛋白原本比较细腻的小泡变成了比较大的大泡。
: ...................
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FROM 125.88.20.*
打过劲了就会特别容易消泡，你可以弄个小碗打一个试试嘛...
【 在 rxxx (想得却不可得 你奈人生何) 的大作中提到: 】
: 水呼呼啊。。。
: 恩，说得我好想专门弄消泡一次看看1
: 能听到沙沙的声音，然后蛋白像雪划开一样变成水状（就是原来的蛋清状）
: ...................
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