- 主题:为什么戚风+可可粉会消泡?
糖量是多少?
可可粉是否用的天然粉而不是碱化粉?
三分之一的量是不是太多了?
蛋白消泡的原因不外是减糖、掺油、打发不足、翻拌分次太少。
如果你的配方减了糖,用的又是溶解性差的天然可可粉,再加上用量这么大,消泡也属正常。
减糖会降低蛋白泡的表面张力,可可粉中的油脂和不溶物也会降低蛋白泡的张力。
【 在 treetoad 的大作中提到: 】
: 做了很多次戚风都成功
: 这次尝试把戚风配方里面,三分之一面粉换成可可粉,结果,蛋白打发后,跟蛋黄面糊合并,一边翻拌一边听见“susu”的消泡声,不一会全部消泡了!
: 我只好加上泡打粉,烤完还行。
: ...................
--
FROM 60.10.69.*
碱化粉最多应该能加到粉量的一半以上
我做过一个低粉70克可可粉50克的配方。
【 在 SpiritRain 的大作中提到: 】
: 其他两个不是主要矛盾,主要矛盾是1/3的可可粉
: 八寸可可气疯只加10g 20g的
--
FROM 60.10.69.*
不敢当。。。
我只会做戚风和饼干
【 在 TearTree 的大作中提到: 】
: 专家 膜拜
--
FROM 60.10.69.*