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sallydyw (Iris|木秀于林，风必吹之) 于 (Sat Jun 21 13:12:19 2014) 提到:
12月入的烤箱，今年初开始做烘焙，大约是之前每5－7天做一次吃一次频率太高，年中查出脂肪肝了，看来后面要降低频率，且多做面包少做饼干了。
好了废话不多说，还记得过年的时候我到各大超市扛面粉，各种面粉买了个全，不过这半年做下来。发现其实家里如果空间有限，面粉可以用配方配出来。毕竟面粉的包装都很大，我的高筋粉买的2kg，低筋粉2.25kg，全麦粉5kg，都还剩一半的样子。
首先高筋面粉是很难代替的，因为它和任何一种其他物质混合都会降低筋度，所以只要做面包，高筋粉是必备的。
君之的博客上说高筋粉可以用饺子粉代替，但是……因为筋性不足，需要多付出至少2倍的揉面时间，才能差不多揉到扩展阶段，完全阶段基本上没戏（我是没那个耐心，也没那个体力）。
当然饺子粉的筋性有高有低，我今天特意到超市查了下，有些牌子的饺子粉蛋白质高达12.5%，这个用来代替没问题了，但大多数在11－11.4%，离12%的高筋粉还有点距离。事实上，我能买到的高筋粉，其筋度就没有低于13%的。
然后就是玉米淀粉这种筋性为0的玩意儿，其实能买到汀粉（小麦淀粉）是最好的……但是那样就本末倒置了，因为调配也只是在没有面粉情况下的权宜之计。
如果做蛋糕和饼干比较多，低粉还是建议配备。直接取用永远比调配方便。
以下
配制低粉
·中粉4：淀粉1＝低粉（地球人都知道了）
·高粉1：淀粉1＝低粉，亲测，效果不错，上网查了下，其他jms也有说用2：1配的。
配制中粉
·高粉3：淀粉1＝中粉
·高粉1：低粉1＝中粉（要做中式点心，或者临时蒸个馒头啥的）
配制富强粉（好像有些方子里要求用这个，强烈推荐配制，专为一两个方子去买富强粉不值得，富强粉很贵）注意富强粉是纯面粉，其性状不能用淀粉来配，换算蛋白质含量也不行
·高粉2：低粉1＝富强粉
·高粉1：中粉1＝富强粉
配制饺子粉
注：很多丹麦酥皮点里的高低粉是3：1的比例，如高粉180g，低粉60g，做这类点心，如果你有现成的饺子粉，可用等量的饺子粉如240g来代替。过年家里包饺子大概剩了400g饺子粉，我做过一次丹麦酥皮点心，是成功的。
·高粉3：低粉1＝饺子粉
·高粉2：中粉1＝饺子粉
配制自发粉
·中粉/低粉30：泡打粉1＝自发粉
其实我们做泡打粉点心一般就是这个比例（司康、石头面包什么的要15：1，那个是为了速发，健康和口感都有影响），但是自行配置的自发粉，很难保存，要注意防潮，如果你想工作日早上起来麦芬早餐伺候，可以用低粉提前一天配好，面粉和泡打粉混合过筛，我少说也要花5分钟的。
关于全麦粉
全麦粉是我买的第1袋面粉，当初年前所有超市找不到低粉，然后听说全麦粉含有麦皮，筋性会比普通面粉低，所以买了一袋（好大一袋啊）当低粉用，用了几次，做蛋糕特别麦芬不错，做饼干效果很一般，硬，不脆，查了下营养成份，其蛋白质含量并不低，高达11.9%（接近高粉了），不能起筋完全是因为含有杂质。最后几次尝试，得出比例：
·全麦粉5：淀粉1＝全麦低粉，大多数饼干都可，尤其做姜饼的口感很赞，接近市售消化饼
·全麦粉2：高粉3＝全麦面包粉，我现在做吐司面包基本都是用这个配方了——当然，因为含有40%的全麦粉，所以揉面只能到扩展阶段，揉不到完全阶段，放模具也是要九成满，八成满的话长不高。
注：因为含有杂质，颜色发暗，不要指望全麦粉可以做油酥皮，千层皮这类东西，你兑多少高粉中粉进去也不行的。我用全麦粉做了3次葱油饼干全部失败，换普通中粉一次就成功了。
另外柠檬饼干/蛋糕，蔓越莓饼干/蛋糕，不能用全麦粉或配置的全麦低粉，只能用普通低粉，至少我这边尝试的结果如此，可能和面粉的酸碱度有关。
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ying0303 (kukumalu) 于 (Sat Jun 21 14:46:22 2014) 提到:
赞啊，真是专业！
珍藏了
【 在 sallydyw (Iris|木秀于林，风必吹之) 的大作中提到: 】
: 12月入的烤箱，今年初开始做烘焙，大约是之前每5－7天做一次吃一次频率太高，年中
查出脂肪肝了，看来后面要降低频率，且多做面包少做饼干了。
: 好了废话不多说，还记得过年的时候我到各大超市扛面粉，各种面粉买了个全，不过这
半年做下来。发现其实家里如果空间有限，面粉可以用配方配出来。毕竟面粉的包装都很
大，我的高筋粉买的2kg，低筋粉2.25kg，全麦粉5kg，都还剩一半的样子。
: 首先高筋面粉是很难代替的，因为它和任何一种其他物质混合都会降低筋度，所以只要
做面包，高筋粉是必备的。
: ...................
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haiyingsky (瓦尔登湖（月牙升级正正妈）) 于 (Sat Jun 21 22:22:47 2014) 提到:
欧，歪打正着做面包时没高筋，用了饺子粉。。。
饺子粉接近全麦粉吧?和高筋的区别是杂质多？？？
反正我面包做出来有点硬。。。
【 在 sallydyw 的大作中提到: 】
: 12月入的烤箱，今年初开始做烘焙，大约是之前每5－7天做一次吃一次频率太高，年中查出脂肪肝了，看来后面要降低频率，且多做面包少做饼干了。
: 好了废话不多说，还记得过年的时候我到各大超市扛面粉，各种面粉买了个全，不过这半年做下来。发现其实家里如果空间有限，面粉可以用配方配出来。毕竟面粉的包装都很大，我的高筋粉买的2kg，低筋粉2.25kg，全麦粉5kg，都还剩一半的样子。
: 首先高筋面粉是很难代替的，因为它和任何一种其他物质混合都会降低筋度，所以只要做面包，高筋粉是必备的。
: ...................
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haiyingsky (瓦尔登湖（月牙升级正正妈）) 于 (Sat Jun 21 22:24:07 2014) 提到:
另外有木有少放油和糖 把饼干做得很好吃的啊？
貌似不可能把？看书说油和糖、奶油等，就是增加饼干酥松和口感的，降低蛋白质的筋性。。。。
【 在 sallydyw 的大作中提到: 】
: 12月入的烤箱，今年初开始做烘焙，大约是之前每5－7天做一次吃一次频率太高，年中查出脂肪肝了，看来后面要降低频率，且多做面包少做饼干了。
: 好了废话不多说，还记得过年的时候我到各大超市扛面粉，各种面粉买了个全，不过这半年做下来。发现其实家里如果空间有限，面粉可以用配方配出来。毕竟面粉的包装都很大，我的高筋粉买的2kg，低筋粉2.25kg，全麦粉5kg，都还剩一半的样子。
: 首先高筋面粉是很难代替的，因为它和任何一种其他物质混合都会降低筋度，所以只要做面包，高筋粉是必备的。
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sallydyw (Iris|木秀于林，风必吹之) 于 (Sat Jun 21 23:56:46 2014) 提到:
糖我早就开始减了，除了做给小盆友吃以外，君之的方子大人吃真心太甜
但是油不敢减啊，特别是用来膨松的油更不敢乱减
【 在 haiyingsky (瓦尔登湖（月牙升级正正妈）) 的大作中提到: 】
: 另外有木有少放油和糖 把饼干做得很好吃的啊？
: 貌似不可能把？看书说油和糖、奶油等，就是增加饼干酥松和口感的，降低蛋白质的筋性。。。。
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sallydyw (Iris|木秀于林，风必吹之) 于 (Sun Jun 22 00:00:32 2014) 提到:
实际上据说纯天然高筋粉筋度最多13.5，13.5+的所谓“面包粉”的基本都额外添加有小麦蛋白或改良剂
【 在 haiyingsky (瓦尔登湖（月牙升级正正妈）) 的大作中提到: 】
: 欧，歪打正着做面包时没高筋，用了饺子粉。。。
: 饺子粉接近全麦粉吧?和高筋的区别是杂质多？？？
不是，筋性不足，一般平均差1%左右
但确实有个别饺子粉的蛋白质上12%的，比如叫什么“麦芯饺子粉”牌子忘了，12.5%
网上搜用饺子粉做面包，成功的人也一大把，失败的人也一大把
: 反正我面包做出来有点硬。。。
硬还好了，就怕里面像馒头
据说第一次做成馒头的都不能算新手，新手会做成发糕的……
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pigstupid (湾湾) 于 (Sun Jun 22 15:28:59 2014) 提到:
脂肪肝是烘培吃出来的？
【 在 sallydyw 的大作中提到: 】
: 12月入的烤箱，今年初开始做烘焙，大约是之前每5－7天做一次吃一次频率太高，年中查出脂肪肝了，看来后面要降低频率，且多做面包少做饼干了。
: 好了废话不多说，还记得过年的时候我到各大超市扛面粉，各种面粉买了个全，不过这半年做下来。发现其实家里如果空间有限，面粉可以用配方配出来。毕竟面粉的包装都很大，我的高筋粉买的2kg，低筋粉2.25kg，全麦粉5kg，都还剩一半的样子。
: 首先高筋面粉是很难代替的，因为它和任何一种其他物质混合都会降低筋度，所以只要做面包，高筋粉是必备的。
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haiyingsky (瓦尔登湖（月牙升级正正妈）) 于 (Sun Jun 22 20:58:05 2014) 提到:
据说香蕉可以代替糖？
那什么代替油啊。。。。
【 在 sallydyw 的大作中提到: 】
: 糖我早就开始减了，除了做给小盆友吃以外，君之的方子大人吃真心太甜
: 但是油不敢减啊，特别是用来膨松的油更不敢乱减
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sallydyw (Iris|木秀于林，风必吹之) 于 (Sun Jun 22 21:07:22 2014) 提到:
B超室内
医生：你有轻度脂肪肝，年轻轻的要注意了。
姐：哦
医生：平时吃肥肉吗？
姐：不吃
医生：平时吃油腻吗？
姐：不吃
医生：平时喝酒吗？
姐：……
医生：平时爱吃甜的吗？
姐：……西点算么
医生：以后少吃点！
姐：没事我先走了
【 在 pigstupid (湾湾) 的大作中提到: 】
: 脂肪肝是烘培吃出来的？
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pigstupid (湾湾) 于 (Sun Jun 22 21:11:30 2014) 提到:
不敢吃了。。。。。
【 在 sallydyw 的大作中提到: 】
: B超室内
: 医生：你有轻度脂肪肝，年轻轻的要注意了。
: 姐：哦
: ...................
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sallydyw (Iris|木秀于林，风必吹之) 于 (Sun Jun 22 21:12:44 2014) 提到:
说真的，看体质，分人……
【 在 pigstupid (湾湾) 的大作中提到: 】
: 不敢吃了。。。。。
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sallydyw (Iris|木秀于林，风必吹之) 于 (Sun Jun 22 21:14:40 2014) 提到:
关于油的代替，抄自君之博客
1）当油作为纯油脂加入配方时，可以用任何油，嫌动物油饱和脂肪酸太高，可用植物油
2）当油作为膨松剂时，只能用黄油，不能用猪油或植物油代替……
【 在 haiyingsky (瓦尔登湖（月牙升级正正妈）) 的大作中提到: 】
: 据说香蕉可以代替糖？
: 那什么代替油啊。。。。
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haiyingsky (瓦尔登湖（月牙升级正正妈）) 于 (Sun Jun 22 21:38:14 2014) 提到:
谢谢～
【 在 sallydyw 的大作中提到: 】
: 关于油的代替，抄自君之博客
: 1）当油作为纯油脂加入配方时，可以用任何油，嫌动物油饱和脂肪酸太高，可用植物油
: 2）当油作为膨松剂时，只能用黄油，不能用猪油或植物油代替……
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sallydyw (Iris|木秀于林，风必吹之) 于 (Mon Jun 23 00:11:27 2014) 提到:
补记，联想到这几次用全麦粉配低粉做饼干均不能达到君之方子上所说的颜色效果
刚才查了一下几种面粉的pH酸碱度
其中全麦粉为6.15左右，而普通面粉为6.6左右
忘了在哪看到这句话“酸性的表皮不容易上色，而碱性的容易上色”
大概就是这样了
【 在 sallydyw (Iris|木秀于林，风必吹之) 的大作中提到: 】
: 12月入的烤箱，今年初开始做烘焙，大约是之前每5－7天做一次吃一次频率太高，年中查出脂肪肝了，看来后面要降低频率，且多做面包少做饼干了。
: 好了废话不多说，还记得过年的时候我到各大超市扛面粉，各种面粉买了个全，不过这半年做下来。发现其实家里如果空间有限，面粉可以用配方配出来。毕竟面粉的包装都很大，我的高筋粉买的2kg，低筋粉2.25kg，全麦粉5kg，都还剩一半的样子。
: 首先高筋面粉是很难代替的，因为它和任何一种其他物质混合都会降低筋度，所以只要做面包，高筋粉是必备的。
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monicalishan () 于 (Mon Jun 23 09:46:16 2014) 提到:
赞啊！
收藏！
【 在 sallydyw (Iris|木秀于林，风必吹之) 的大作中提到: 】
: 12月入的烤箱，今年初开始做烘焙，大约是之前每5－7天做一次吃一次频率太高，年中查出脂肪肝了，看来后面要降低频率，且多做面包少做饼干了。
: 好了废话不多说，还记得过年的时候我到各大超市扛面粉，各种面粉买了个全，不过这半年做下来。发现其实家里如果空间有限，面粉可以用配方配出来。毕竟面粉的包装都很大，我的高筋粉买的2kg，低筋粉2.25kg，全麦粉5kg，都还剩一半的样子。
: 首先高筋面粉是很难代替的，因为它和任何一种其他物质混合都会降低筋度，所以只要做面包，高筋粉是必备的。
: ...................
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szqf (wildcat) 于 (Mon Jun 23 21:11:41 2014) 提到:
太专业了啊
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daisy0306 (daisy) 于 (Tue Jun 24 09:36:43 2014) 提到:
我用面包机做吐司时用的橄榄油代替黄油，做出来效果也不错。不知道做蛋糕时是不是一定要用动物黄油？
【 在 sallydyw 的大作中提到: 】
: 关于油的代替，抄自君之博客
: 1）当油作为纯油脂加入配方时，可以用任何油，嫌动物油饱和脂肪酸太高，可用植物油
: 2）当油作为膨松剂时，只能用黄油，不能用猪油或植物油代替……
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sallydyw (Iris|木秀于林，风必吹之) 于 (Tue Jun 24 15:43:16 2014) 提到:
……
戚风蛋糕不能用黄油
【 在 daisy0306 (daisy) 的大作中提到: 】
: 我用面包机做吐司时用的橄榄油代替黄油，做出来效果也不错。不知道做蛋糕时是不是一定要用动物黄油？