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- 主题:关于北海道吐司
- 前一段时间做了，直接法和中种法
我有两个疑问：
1，中种法的面团非常软，完全按照方子来，当然也没有软到不成形，烤的时候爆了头，
但是出来后，面包非常软，根本站不住，是我烤得时间不够？
2，就是味道，我个人觉得太腻了，这个是北海道吐司的特色还是我的原料有问题？
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FROM 223.72.64.* - 不好看，就没好意思上图
不是甜，是腻，感觉口感很重，不轻盈
【 在 kevsherry (<(￣oo,￣)·雪季来了|满血复活) 的大作中提到: 】
: 没图，甜就减糖
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FROM 223.72.64.* - 中种法：
【原料】
中种面团A
高粉 300克
砂糖 9克
酵母 1/2小勺
牛奶 96克
淡奶油 84克
蛋白 21克
黄油 6克
主面团B
蛋白 24克
砂糖 45克
盐 1/2+1/4小勺
酵母 1/4小勺
奶粉 18克
C料
黄油 6克
【做法】
1、中种面团A料搅拌至稍具光滑状
2、将揉好的中种面团放进保鲜袋，扎紧口，放进冰箱冷藏发酵18小时
3、将发好的中种撕成小块，与主面团B料混合至均匀
4、再加入C料的6克黄油揉至光滑出膜
5、揉至完全阶段，能拉出大片薄膜后松弛10分钟
6、分割成三等份，松弛15分钟
7、一次擀卷，1.5-2圈，松弛10分钟
8、二次擀卷，2.5-3圈
9、放入模具，发至8-9分满
10、刷上蛋液，180度，下层，35分钟
【 在 ppzhuzhu (日光穿竹) 的大作中提到: 】
: 发配方，发程序
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FROM 223.72.64.* - 直接法：
原料：高粉270克、低粉30克、酵母5克、奶粉15克、糖40克、盐4.5克、鸡蛋半个、牛
奶125克（可能是面粉吸水量的缘故，我只用到110克牛奶）、鲜奶油75克。
做法：⒈将所有面团原料放入面包机，启动“发面团”程序，运转20分钟后停止，重新
再运行20分钟，再停止，再运行10分钟。
⒉将面团放温暖处进行基础发酵。
⒊面团发酵到原来的2倍大，手沾高粉插入，小洞不回缩，基础发酵结束。
⒋将面团取出，光滑面向下，对折，双手按压排气。
⒌将面团分成两份，滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟。
⒍松弛好的面团擀长，翻面后卷成圆筒，排入吐司模进行最后发酵。（我的最后发
酵在烤箱中进行，烤盘里放热水，将烤架倒过来，插入烤盘的同一层，再将模具放在烤
架上，类似水浴法。）
⒎当面团涨至模具的9分满时，发酵结束，入预热180度的烤箱，下层，上下火，30
分钟。
【 在 jinqi (2013，不想说再见) 的大作中提到: 】
: 中种法：
: 中种面团A
: 高粉 300克
: ...................
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FROM 223.72.64.* - 再厚着脸皮上张照片吧，大家帮分析下原因
【 在 jinqi (2013，不想说再见) 的大作中提到: 】
: 直接法：
: 原料：高粉270克、低粉30克、酵母5克、奶粉15克、糖40克、盐4.5克、鸡蛋半个、牛
: 奶125克（可能是面粉吸水量的缘故，我只用到110克牛奶）、鲜奶油75克。
: ...................
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FROM 223.72.64.* - 面团确实比较软，但是也勉强能整形，看后来爆了头的情况，应该是揉到完全了吧
我都没想到能爆头，所以你看有一道烤黑了
【 在 huggs (冰糖葫芦) 的大作中提到: 】
: 这个看起来像是液体多了，揉到完全了？
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FROM 223.72.64.* - 其实我也这样想过。。。。我更多地是怀疑我做得不够好。。。。
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 北海道好吃就好吃在是好料堆出来的，你觉得腻说明你比较适合清爽原味的面包甚至可
以试试欧包，也不用别人都说好吃你觉得腻就怀疑自己的口味...
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FROM 223.72.64.* - 好的，多谢
【 在 huggs (冰糖葫芦) 的大作中提到: 】
: 但是看面包的组织并像完全的样子。减20克液体试试吧
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FROM 223.72.64.* - 新良面包粉
【 在 daisy915 (我爱倪亚达) 的大作中提到: 】
: 你用的啥粉？
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FROM 223.72.64.* - 三明治里面用啥？
【 在 kevsherry (<(￣oo,￣)·雪季来了|满血复活) 的大作中提到: 】
: 腻估计你是对淡奶油敏感度高，试试白土司吧
: 我一般都是北海道搞三明治，不直接白口吃
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FROM 223.72.64.*