- 主题:昨天晚上烤了一款甜面包，有点失手，请各位指点。
这个，我的上色情况经常这样....
【 在 gleaner (幼儿园，我的新家！) 的大作中提到: 】
: 面是揉得很好的。
: 一发的时候放在暖气上，与室内温差大概4度。
: 从面团的情况看发酵应该也没有问题。
: ...................
--
FROM 114.250.79.*
硬的话，应该是温度高。
上次我用的那个方子上要210度，烤了两三分钟就觉得不对劲了，后来调低到180度，
出炉当天表面也是很硬
【 在 gleaner (幼儿园，我的新家！) 的大作中提到: 】
: 哦。我也觉得暖气上可能不大好，就是局部发酵了有点。而且当拿去厨房醒发整形的时候气温又明显低了。
: 知道了，不能多加水。
: 多加水是会烤硬？
: ...................
--
FROM 114.250.79.*
我一直觉得水多了容易出筋，所以经常害怕加少了。
【 在 jinglet (叮叮当当) 的大作中提到: 】
: 我猜到了:P 因为我也经常加多水。
--
FROM 114.250.79.*
有人推荐过这本书，不过很多面包的书上也有汤种的方子，只是没有这个这么全吧。
【 在 mushroom2 (只求安心) 的大作中提到: 】
: 学做汤种的话，是不是买本65度c的书就行了？
--
FROM 114.250.79.*
大赞！
我试过中种和汤种，都比直接法软和，汤种要简单些，
那么中种更适合做哪种面包呢？
【 在 jinglet (叮叮当当) 的大作中提到: 】
: 汤种制作：
: 100g水+20g高粉搅拌均匀，放入微波炉高火１０秒，取出搅拌一下，继续高火１０秒，再搅拌一下，再次放入微波炉高火１０秒取出搅拌如有纹路出现即可．
: 面团原料：
: ...................
--
FROM 114.250.79.*
中种是要先发一个种面团，然后加入剩下少量的面粉和其他材料，再搅拌出筋，然后再发酵，
折腾下来要发三个阶段，在北京这种冬天，发酵简直是痛苦啊,
不过我一直不明白中种和汤种在做出的面包方面有啥区别？
【 在 jinglet (叮叮当当) 的大作中提到: 】
: 咣当！我一直以为中种和汤种只是翻译的名字不同而已。。
: 等俺偶像楚妈解答吧。。
--
FROM 114.250.79.*
我以前认为发酵过的面团应该是只有一小团，不过我做的那个方子，种面团占到了三分之二的比例。
【 在 iloveautumn (且听风吟) 的大作中提到: 】
: 咣当！
: 我没做过中种
: 中种难道不是加入一个发酵过的面团的那种方法吗
--
FROM 114.250.79.*
嗯！看了你刚给的方子，我也觉得汤种更适合我，哈哈。
【 在 jinglet (叮叮当当) 的大作中提到: 】
: 中种法的好处是，面团经过长时间的发酵，发酵充分，可以使组织与口感更好。缺点是发酵时间不容易控制，制作过程漫长，容易发酵过头。而之后是否需要进行中间发酵，可以由你的中种发酵程度来决定。一般来说是要的，但如果中种发酵充分，有时候也能省去，而直接进行最后发酵了。这需要非常有经验的面包师进行判断，中种法做出好面包，是需要一定经验的，因为它的缺陷，现在采用这种方法的面包师已经不多了。
: 汤种的繁杂程度跟直接法几乎一样，面包口感更松软，老化更慢，选它就好了。。
--
FROM 114.250.79.*
但是这个要卷入肉松，估计整形时会很费时啊，呵呵。
【 在 gleaner (幼儿园，我的新家！) 的大作中提到: 】
: 明白了。
: 还有，这种要切的，我想以后我就先切后整形。嗯。
: 比如要卷成卷的。我先切了再卷，应该好像。
: ...................
--
FROM 114.250.79.*