废话就不说了，直奔主题，原理也不讲了，我自己也没太弄顺溜
以后没做一次都尽量总结一次，和大家一起讨论。嗯哪:)
以下只有马卡龙体没有馅儿。馅儿以后再总结。

1 方子
一般都是粉量几乎和糖量相等或略多也可能略少一些。不过，如果多了，那么我想就会太甜了。所以只要保证粉量和糖量差不多，就可以了。糖量不能太过的减，否则外形支持不住

2 蛋白霜
  一般用法式也可以用意式。
  蛋白选择上，很多种1 新鲜蛋白 2 蛋白放冰箱冷藏1-2天 3 蛋白冷冻后解冻
  蛋白打发上，低速成鱼眼泡，分三次加糖，高速打至干性
  如果用意式，，，我还没尝试，尝试了再说哈。

3 糖粉
  不要用含有淀粉的糖粉更不要用防潮点心，可以自磨也可以买现成的。
  如果含了淀粉，可能最后会表面龟裂

4 杏仁粉
  可以自磨也可以买，要用美国那种大杏仁。要过筛，所以要磨细些。我买了麦德龙的杏仁粉，80一袋或80多，忘记了，还成，不过还有大颗粒，最后要自己磨一下。
   如果是用去皮的大杏仁自磨，要杏仁粉先自己单独过筛一次，去油。

5 粉类和色素
  可可粉 蓝莓粉 草莓粉各种粉，算粉类和粉类一起过筛
  色素一般和蛋白霜一起混合 香草精或液体也是和蛋白霜混

6 砂糖
  有的方子没有，打蛋白霜用糖粉打，有的用砂糖。没啥

7 操作
a 过筛：粉类过筛两次（杏仁粉和糖粉以及附加的粉类）
b 蛋白霜制作 参见2
c a分次（2-3次）混合到b
b macaronage15次（马卡龙的名字就来自这个操作步骤）
  即，用刮刀翻起面糊到盆壁上按压，后面糊变成光泽状态、捞起会如缎带般滑落。这个操作要自己掌握，大概15下就ok了。多了会让之出油过多，
e 挤圆圈 这个靠自己了 新手可以先画好 后再挤
f 敲平 用木勺敲打烤盘底部 让面糊平整（详细见后注视）
g 风干 不同的方子 不同的季节 不同的室内情况不同 总之是待面糊表面干燥至不黏手 干燥不够不会出裙边 干燥过了同样 我昨天用了30min
h 烘焙 我用了两种方式（都是中下层加了一个烤盘，如果烤盘不够用就烤网加了一个披萨薄烤盘隔热）
  1 200度预热，放入中层，2-3min出裙边，打开烤箱门散热，130度再考8min左右。总共时间大概10-12min
  2 220度预热，后开烤箱门降温，放入中层，调至180度，烤箱门夹一个木勺。烘烤10-12min左右
  还有一些烘焙方式，下次再试验，总归是要保证出线裙边，然后又不能让裙边焦掉。


其他补充：
1 虽然材料操作都很简单，但每个步骤都比较重要。疏忽一点，可能都会导致最后失败。面糊状态入上所示，如果太浓可以加些蛋白液来调节，如果太稀可以放些杏仁粉。

2 面糊的状态直接反应在最后挤出圆圈的状态，如果太稀，最后会扩散的比较大，如果太稠，挤完后的小尖儿没法平复。

3 风干的状态同样，过了或不够都可能会影响最后的出裙边

4 烘焙同样。主要就是高温出现裙边后，再烘烤面糊成熟。有不能让裙边焦掉，故要隔离下火，可以用下层多加个烤盘，或者烤盘里加个硬纸壳等。。

我那两炉，第一炉用的上面那个1方式 比较扁 有些烤过，所以上面比较皱
第二炉，用的2方式，比1让我满意些，就是当时没给敲平有的有小尖。这个方式是ph书上的方式。


大概先写这么多，是我昨天做后总结的经验以及我看到过并记下的汇总。
全是现写的，我这人逻辑不太好，而且会突然会想到什么，所以比较凌乱，大家取好的，别在意写错的哈。
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赞美！
【 在 dz2010 (.9.7-大z.先生) 的大作中提到: 】
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赞美！已经F回信箱。哈哈我信箱里最重要的邮件就是你的技术和经验贴了

【 在 dz2010 (.9.7-大z.先生) 的大作中提到: 】
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