也就是揉到面筋充分形成，所谓手套膜的程度
这个温度以26-28度最为合适，过高过低都不合适

所以要计算好几个温度指标
1，揉面桶的摩擦增温。像我这个面包机的桶揉面20分钟会增温6-7度。
2，环境的增温。如果夏天室温很高（如30度），会有明显的增温，大概每10分钟会增温3度。如果室温在25度左右，可能比较低，也许10分钟1度。如果室温在20度左右可以完全不考虑这个因素。
在1和2的基础上，确定初始的揉面温度。
主要是像夏天，很多人用冷藏面团。如果直接把4-5度的冷藏面团（特别是粗揉了3-5分钟的那种冷藏面团）拿出来直接揉，可能不是很合适，需要适当回温。因为这个面团已经水合到了相当的程度，不需要揉很久，预期增温不多，要刚好达到26-28度会比较难。如果是揉20分钟的话，大概回温到16-18度左右再开始揉（假如室温28度左右）。

我最近比较倾向浸泡冷藏的做法（连同盐、糖），因为只是浸泡，水合程度很低，拿出来直接揉5分钟，等几分钟回温到大约14-15度，再加黄油揉两个10分钟（酵母第二段开始前放）。结合摩擦增温、环境增温，揉完差不多就是26-28度的样子。我觉得这种状态的面团进入第一次发酵是最好的。

如果是中种、液种、汤种之类，那还要根据面筋的程度加以调整，但目标温度应该是一致的。
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