揉面缸买带冷冻的，提前把揉面缸放冰箱冷冻层不少于20分钟。如果用厨师机的话，找到一个合适的转速，配合面团重量。比如材料总重1KG时，转速4，揉18分钟，可以维持面团温度25度以内。如果需要不同转速，要高低速配合，避免面团升温过高。还有酵母尽量少放。判断基准是二发后的膨胀度，只要能1小时内发起来超过25%问题就不大。除了温度，排气整形也挺重要的，最后能一层层撕开一片片透明层的感觉很治愈。
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