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标  题: [范文]烘焙坊baking申请开版范文3--打发蛋白的注意事项
发信站: 水木社区 (Mon Jan  4 17:07:54 2010), 站内

一、新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了。那
么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的 话，
就表示新鲜。沉得越快，表示越新鲜。如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。冰鸡蛋较易
分开蛋黄蛋白，而室温的鸡蛋较容易打发。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以 立马分开蛋白
蛋黄，蛋白液中绝不能沾到一丝的蛋黄。蛋白回至17C/63F-22C/72F左右的室温打出的蛋
白液体积最理想。

二、确认打发蛋白的所有工具都要干净，是的，包括你的双手。盛放蛋白的容器以及打
蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了。如果家里 有合
适的铜质盆具就最好不过了，因为搅打过程中铜释放出的微量酸性物质有稳定蛋白霜的
作用，因此打发后蛋白液体积会比使用其它标准容器的蛋白液要多出 1/3倍。没有铜质
器皿，那么次选就该是不锈钢盆具。添入少量酒石酸氢钾/它它粉就可以取代铜起到稳定
作用了。按照每2个蛋白加入1/4小勺它它粉来帮助打发蛋白液。白醋或柠檬汁也有同样
效果，用量和它它粉一样。塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗
后，还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑 导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全
应该避免使用了，因为铝会使蛋白变灰。

三、至于使用手提式还是台式电动打蛋器还是要看蛋白的份量。一次若需要打3个以上的
蛋白，台式打蛋器会比较省时省力。要不然手提电动打蛋器就能有效 打出漂亮的蛋白泡
泡了。那么是不是说非电动的蛋抽就无法打出让人满意的蛋白沫了呢？答案当然是否定
的。不过在选择蛋抽时，就要挑用钢圈数较多的蛋抽了。蛋抽钢圈数愈多愈容易打发，
螺旋型会比直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速，如果一开始就高速搅
打，那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。

四、专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐。这样不仅提味，而且蛋白
比较容易搅打。但也有些人为盐份会破坏蛋白液的稳定性，而选择把盐份和分类一块拌
匀。蛋白加入它它粉，柠檬汁或是白醋一起进行打发。先低速搅打蛋白，10秒内就会出
现粗泡状。蛋白加入一定比例的砂糖，不仅仅只是为了添加甜味而以，加了砂糖打出的
蛋白霜比较细腻且泡沫持久稳定。软身点的蛋白霜，需要砂糖和蛋白量各一份 （2大勺
砂糖打发一个蛋白）。或用两份砂糖打发一个蛋白（4大勺砂糖打发一个蛋白），那么蛋
白霜就坚挺些。而用少于2大勺砂糖搅打的话，打出的蛋白霜会很 快回缩。砂糖加入蛋
白的时机也不能忽视。如果方子中砂糖份量等于或少于1/4杯，那么最好在开始搅打时就
加入。要不然打至快湿性发泡时开始加入砂糖，这时 蛋白体积差不多有原来的4倍多了
。过早加入，会阻碍蛋白泡发，但若过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，而且白糖也不易打
化，还会因此导致蛋白搅打过头。要注意砂糖要沿着盆壁渐渐加入，不要一股脑往蛋白
中央一倒，要不然已打起的蛋白霜可能就会消泡了。

五、蛋白打发包括粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。湿性发泡：蛋白经搅伴后渐
渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个2-3厘米尖峰弯下。湿
性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑
，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺
状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。到这各阶段要格外注意，因为只需要10
来秒，蛋白就会因为搅打过头而无光泽了，取而带之的就是棉花状和结球状蛋白了。搅
打过头的蛋白霜可以试试添加一个蛋白进去打成硬性发泡。不过这种方法也不是每次都
奏效的。蛋白霜打好后，最好是立刻使用，因为蛋白在5-6分钟后就会开始出水了。
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