酶是古人的智慧

几乎所有传统社会都将富含酶的生机饮食视为经典美食，除了蔬菜类，还包括新鲜的乳制品、生鱼、生肉、内脏等生鲜动物制品。

这些传统食物都包含一定程度的发酵食品，因为发酵制作过程，使酶含量大为增加。举例来说，因纽特人的菜单就有大量的生鱼，而且还要先放上一阵子让其中的酶预先发酵。因纽特人认为这样的饮食习惯是他们拥有傲人健康及精力的秘诀。

经培养发酵的乳制品例如奶酪，也是所有尚未工业化民族的常见菜肴。大量食用熟肉的民族，通常则是会食用大量的发酵蔬菜，如泡菜、腌萝卜、黄瓜和甜菜。亚洲常吃的发酵大豆制品，如纳豆和味噌，不加热食用，是食物酶的绝佳来源。

由于发酵食品含丰富酶，即使经过加热也比其他食物容易消化吸收。同样的，肉类在烹调前若先经过熟化或浸泡在卤汁中预先消化，也能够减少消化系统的负担。

谷类、豆类、坚果种子都富含酶和其他营养素，但也同时含有酶抑制剂（enzyme inhibitor）。除非先将抑制剂的活性抵消掉，否则这些抑制剂对消化系统造成的压力比熟食还大。将种子培养成芽菜、泡菜发酵的制作，都是古人削弱抑制剂的聪明做法，这么一来，可以使谷类、蔬果和种子种的养分更容易被吸收。

神奇的活性酶

何谓酶呢？酶是复杂的蛋白质，参与催化生物体内的每一个生化反应。人体需要足够的维生素和矿物质（包括微量元素），才能维持酶的活性，使其发挥到最大效用。

目前人体内发现到的酶，就多达5000种以上。我们的每次呼吸、意念、行动都需要酶的参与。若没有酶参与，维生素、矿物质、蛋白质和激素都无法执行功能。酶不只是一种触媒（catalyst），还参与了生理和更微细层面的能量代谢。因此，可以把酶想象成是生命和无生命之间的一座桥梁，将简单的有机物质转化为生命的表现。

酶可分为三大类，分别是参与代谢的酶、消化酶、生机食物中的酶。参与代谢的酶可以让身体能正常运作，消化酶与生机食物中的酶都是帮助人体消化的酶。

食物酶仅存于生食长，也就是未经烹调或未以48℃以上加热处理的食物。举例来说，牛奶中90%以上的酶损失于现代的消毒程序。酶研究先驱豪厄尔博士（Dr. Edward Howell）认为，若将酶以48℃加热，不出半小时，所有的酶都会失效；若将温度提高到54℃，只要几秒就能摧毁所有酶。很特别地，47℃正好也是人体可以忍受的最高温度，超过了就会被烫伤。这个内在机制恰好能够帮助我们分辨食物是否仍然保留天然的酶。由此可见大自然的设计是如何的巧妙！

而除了酶之外，大多数的蛋白质都要到65℃才会被摧毁。超过这个温度，会使蛋白质内部的化学键和结构变性，一旦蛋白质变性，就很难使其回复了。虽然人体能自行合成22种消化酶，但还是建议额外补充机能酶食品。消化程序在人体的各种反应中是十分耗费能量的，也需要大量酶一同参与。如果我们吃进去的食物也含有酶，人体就可以把制作消化酶的能量节省下来，并用于其他建构健康的用途上。

人体胃部的设计，原本就是用来接收含有酶的食物，也就是生机饮食。牛拥有四个胃袋，就是一个例子。它的前三个胃不会分泌酶，这使得牧草中的酶有机会先释放出来分解牧草，因此牛自身所制造的酶便能用于更重要的工作。人类只有一个胃，但却可以分成两个功能区。豪厄尔博士将上区的胃称为“酶胃”，也是食物在进入人体后会停留30-60分钟的地方。酶胃的目的是让食物中的酶能在人体酶介入之前，先自行分解食物。酶胃区不会分泌任何酶，通常是在胃的下区才会分泌酶。

所以吃富含酶的生机饮食，能帮人体做好大半的消化工作。食用不含酶的熟食，则所有的消化都要由人体负担，尤其是胰脏和肝脏，因为这两个脏器必须制造、分泌更多的酶来帮助消化。这么一来宝贵的资源和能量都耗费在消化上，而不是花在身体修复和成长了。

也就是说，如果能多食用富含酶的生机蔬果，就能让消化系统立即得到休息，体内的代谢酶也能更有效率地提供给体内其他系统运用，也才能让身体发挥自我治疗的功能，重新回复平衡并走向康复。
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