我来说的方法。

1）买土猪肉。一定是土猪肉，一般猪肉味不香，肥肉也不糯。上海的一号土猪肉50一斤，虽然贵，但味道确实差很多，而且红烧肉也不常吃，贵点就贵点。

2）猪肉买回来，用温水简单洗一下就可以。切小块（大概3cm*3cm*4~5cm）晾干。一定晾干。

3）晾干过程中，熬一点糖色。用100ml左右的水烧开，放糖（我一般一斤肉一勺，大概有15g？），小火熬成糖糊糊，一定小火且不停搅拌，否则焦苦。

4）锅里放油，烧热了把晾干的肉块放进去，改中火不断翻动炒出油炒出香味。一定要炒出油炒出香，这样红烧肉就不太油而且吃着香。一定中火，否则出香了也焦了，口感不好。

5）放入炒好的糖色，炒均了（肉块都有红色了），加盐、味精，加刚没过肉的热水。烧开了，转高压锅，选猪肉糯挡。时间点了，继续压5分钟放气（继续压是让更软糯，超过5分钟可能太烂没口感）。

6）把肉和汁都倒入炒锅，中火不停转锅收汁。一定中火，否则一定焦苦。一定边收边转动锅让肉块动起来，否则一定焦苦。一定不能收到一点汁没有，看汁是油水混合物，还是只剩油。有水影响口感。到油水混合刚变油时起锅。起锅前试尝味道，如果有需要补充调料。

这样就差不多了。
【 在 sherry2010 的大作中提到: 】
: 高压锅做的，以失败告终；
: 主要原因在于，水多了，时间长了，变成肉汤了；
: 放了花雕酒，感觉味道也没那么好
: ...................
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