（十一）料

提到川菜，很多人会想到辣椒。什么大红袍、二荆条、朝天椒、野山椒。但是在成都其实很难听到辣椒这个词，他们都说海椒。厨子离了辣椒不会做饭很可能是真的，经常千叮万嘱有小朋友不要辣，端上来的菜里还是有辣椒。火锅串串这些，辣度一般分微辣、中辣、特辣，感觉以前服务员都还习惯性的问问，现在默认都是微辣，除非自己提要求。我们一向只敢吃微辣，这两年偶尔娃妈不知死活要个中辣，一边说好辣好辣，一边问你怎么不觉得辣。但是小米辣我还是敬而远之，泡椒一般用野山椒，那股味道我也不是很喜欢。

提到川菜，很多人会想到辣椒。但是湖南、江西，甚至贵州可能都比四川吃的辣。川菜的灵魂，是麻。一串串青红花椒，散发着神秘幽异的香气。酸菜鱼、烤鱼这些，我最喜欢的就是青花椒口味。汉源花椒比较有名。

豆豉是川菜另一道灵魂，一缸缸红彤彤的郫县豆瓣还是很好看的。豆豉融入到各种川菜当中，单拿出来不算什么，但是不可或缺。

泡菜基本是户户都有，一般好像主要是萝卜和莲白。饭馆里上了米饭，都要随赠一小碟泡菜，可以随便加，不花钱，味道就看各家自己了。泡菜就是那种有不算什么，但是没有又总觉得缺了点啥。菜根香的泡菜好像有点名气，整坛卖的。

吃火锅串串要油碟干碟，油碟就是芝麻油为主，其他自己看着加。这两年我因为减肥，已经不放油了，直接大半碗醋倒进去，满满一碗秘制调料，别人看着都难受。干碟主要是辣椒面和豆面，还有些啥记不清了。最开始有种资深会吃的行家才要干碟的印象。有些讲究的店里，腰片啊鳝鱼啊这些都要配专门的干碟。

豆花蹄花这些，就要配蘸水，本身是没味的。其实也就是调好的小油碟。还是那句话，川菜的水平，全在料上。豆花之前忘了说了，火锅烤鱼这些，石磨豆花、黑豆花也是常见的配菜。菜场也有专门卖豆花的，这种就是需要蘸水。豆花也是一种小吃，放各种料，这种直接吃就行。豆花和豆腐脑的区别，我一直也没搞太清楚，个人感觉豆花要更老更成型一些。

仔姜嫩嫩的，是可以直接拿来炒肉吃的。作调料主要是自贡那边的仔姜兔、仔姜蛙，和跳水兔、跳水蛙应该是一回事吧。姜辣是另一种辣法，真的要上头的。有一次和娃妈去学校附近吃了家跳水蛙，开始还蛮有味道，到后面头皮发炸，汗透衣背，从此甘拜下风，再也不敢领教。

折耳根很多人吃不惯，也叫鱼腥草，听说是喂猪的。可以凉拌，现在有些店里也把茎作为调料提供。包浆豆腐、烤茄子有些会放折耳根。藿香就更小众一点，有藿香鱼，同样有些包浆豆腐里会放。
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