很早以前我便悟出一个道理
做鸡的时候，如果水多
那么鸡不会很好吃
除非你是准备熬一锅鸡汤
今天我做的鱼非常好吃
原因是盐腌渍了一天一夜
董事长年轻的时候某个工艺总是失败
有一天他一赌气连设备也没关就跑回家大哭一场
为着自己微薄的薪水，以及为着被人歧视的家乡
等他第二天来的时候，奇迹般的发现那个工艺做出来了，而且曲线极其完美
原因是抽真空抽的不够
他设备没关，那个真空抽了一夜，然后就误打误撞的成功了，那一年他们做的项目拿了国家一个多亿的拨款，他一下子就阔绰起来
新鲜的鱼本不应该腌渍
应该直接下锅
奈何昨天腿痛疲惫不堪
把鱼洗了，划上刀口，撒上盐盖上保鲜膜扔进冰箱
而今天起锅的鱼，它的肉就像蒜瓣子一样一瓣一瓣
揭开的时候时候也像蒜瓣子一样洁白如玉
这样的鱼肉里有芹菜的香味
也有蒜叶的香气
碗的底部则是少量的芹菜煮出来的汁液混着生姜鱼油与生抽
如果觉着这样的鱼肉味道不够
可以蘸着碗底的汁液
总之美味极了
我从来不知道短暂的腌鱼可以让鱼肉成为蒜瓣子一样一片一片
那种紧致的鱼肉真是让人欲罢不能
欲仙欲死
盐的作用是紧缩
最喜欢做的鸡是沙姜焗鸡
真正的一滴水也不放
只靠着鸡本身的水份
与油和沙姜的高温就把鸡焗熟焗香
出锅的鸡不干也不湿
浓缩了鸡的香味与沙姜的浓郁味道
做鱼也是一样
尽量的不要放水
采用鱼本身的汁液与芹菜的汁液把鱼焗熟
但是这种开盖的焗难度更大
它考验的是火候与时间
如果鱼很厚
那么以我的手艺，最终都免不了微波炉补一下加热
但是焗出来的鱼的味道就相当浓郁
加水盖盖子红烧的做法当然简单
但是无论鸡还是鱼的味道都滑入到汤汁里去了
论坛里瞎灌水当然简单
猛灌一气
就像倒一瓶开水浸过鱼肉鸡肉猛煮一通
最终是木渣渣的鸡与鱼
人生可以是简单的水煮
也可以是精心的焗
无论哪一种
都得自己食下去
大家说呢
【 在 TimeAndRiver (时间与河流) 的大作中提到: 】
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: 这个是我今天晚上要发的重磅文章
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