巴氏杀菌牛奶是否比UHT灭菌奶要好？

UHT奶保质期那么长是不是加了防腐剂？


UHT灭菌奶，又称常温奶，即经过超高温瞬时灭菌处理（Ultra High Temperature treated）的奶，是在135-140℃下保持2-4秒钟，细菌总数降低12个数量级，达到商业无菌。


巴氏杀菌奶，是以生鲜牛奶为原料，将牛奶置72℃～85℃条件下灭菌15秒，将牛奶中的有害微生物杀死，而保留有益菌群。既保证了产品的安全性，又最大限度地保留了鲜奶的营养成分和天然的口感，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。


巴氏杀菌牛奶和UHT灭菌奶孰优孰劣可以从几个方面来比较。


首先，在饮用安全方面，经过UHT加工的牛奶，几乎不可能还有细菌存活。在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，并且不需要加防腐剂也可以保持几个月甚至更长。并且如果生奶中具有大量的致病细菌，它们分泌的某些毒素不能被巴氏消毒法破坏。因为毒素往往是蛋白质，经过UHT处理，其破坏程度会大一些。另外，夏季气温、湿度较高，如果冷链保持不好，巴氏奶容易成为细菌繁殖的阵地，饮用后可能出现腹泻的情况。因此，从细菌和毒素的角度来说，UHT奶的安全性确实要高一点。


其次，在奶源控制方面，总菌数高、卫生条件控制很差的生奶不适合做巴氏奶，因为细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味，巴氏灭菌并不能去除。这样得到的巴氏奶，消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来。而UHT奶对牛奶的品质要求较低，经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味，消费者也就无从觉察出“异常”来，相对来说较容易造假，例如添加香精、用奶粉勾兑等。也就是说，巴氏奶相对UHT奶来说，在奶源控制方面要求的更严格。


最后，在营养成分方面，UHT更“严苛”的加热条件使得它对维生素的破坏也会更多。如果是要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT加工损失，也可以说UHT常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。


因此，我们提倡有条件的话喝来源有保障的巴氏消毒奶。但是没必要妖魔化常温奶。常温奶的主要营养成分与巴氏奶并无区别，而且常温奶也有其优势，例如对冷链没有要求，保存期长。如果生乳的质量不高、细菌数过多的话，常温奶反而更安全一些，毕竟，超高温消毒能完全杀灭细菌，也能破坏更多的细菌毒素。
  
【 在 H2M () 的大作中提到: 】
:  巴氏奶就不是纯牛奶了？
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:  【 在 stanlyliusu 的大作中提到: 】
:  : 特仑苏也是纯牛奶 高温消毒过的  
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鲜牛奶和纯牛奶一字之差，其实奶的营养还是有区别的。两种奶的加工原料都一样，都是以鲜牛乳为原料，两种奶最本质的差别是杀菌方法的不同。鲜牛奶也称巴氏杀菌奶，是以鲜牛乳为原料，巴氏杀菌鲜牛奶是经过85℃低温加热处理的生鲜牛奶，由于杀菌方法温度不高，在杀死有害菌的同时，能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质。纯牛奶属于常温奶，是经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳，这种奶能在常温下保存。“而超高温灭菌纯牛奶灭菌的瞬时温度至少132℃，这种灭菌方法能杀灭牛奶中的所有微生物，但这样灭菌后的牛奶营养成分损失较大，尤其是钙和维生素。形象地打个比方，巴氏奶好比新鲜水果，而超高温灭菌奶好比水果罐头，从新鲜和营养角度看，鲜牛奶要优于纯牛奶。



关于复原乳 纯牛奶 鲜牛奶 可以看看这篇


https://new.qq.com/omn/20191118/20191118A0F71O00.html



【 在 Hebe (Hebe) 的大作中提到: 】
: 我也是第一次听人这么叫。纯牛奶不是和复原乳对应的么？就像常温奶和巴氏消毒奶对应一样。
: --来自微水木3.5.1
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纯牛奶 鲜牛奶 调制奶（复原乳） 还是有不同的 去卖场或者电商看一下就明白了  
  
【 在 H2M () 的大作中提到: 】
:  纯牛奶我觉得是跟调制乳相对
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:  【 在 Hebe 的大作中提到: 】
:  : 我也是第一次听人这么叫。纯牛奶不是和复原乳对应的么？就像常温奶和巴氏消毒奶对应一样。  
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说明你平时没关注过 稍微关注一下就知道了  
  
【 在 H2M () 的大作中提到: 】
:  我不知道他们都是些什么
:  我只是觉得这种叫法比较奇怪 第一次听这么区分
:  调制奶也不一定是复原的
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