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为什么小孩子不喜欢吃西兰花？
majer @ 2021.11.06 , 12:34 下午
为什么有很多人，尤其是小孩子吃不了十字花科的蔬菜？西兰花、花椰菜和类似食物对我们有好处，而且味道似乎也没啥不能接受的啊。

现在我们知道，并非全怪小孩子挑食；一些遗传因素在起作用。根据《农业和食品化学杂志》上的一篇论文，人的口腔微生物组可能也是一个重要因素。

1931年，名叫Arthur L. Fox的化学家在实验室里意外地释放了粉末状的苯硫胺(PTC)。他没有感到任何异常，但他的实验室伙伴则嘴里有了苦味。随后的实验证实，不能尝到苦味是一种隐性遗传特征，不能够感知这种味道的遗传突变存在于更广泛的人群中。例如，大约25%的人口无法品尝到丙基硫氧嘧啶(PROP)，这种化学物质与卷心菜、生西兰花、咖啡、滋补水和黑啤酒中的苦味化合物相似。这一人群和Fox一样，基本上是 "味盲"。

迄今为止，已知的 "苦味" 基因有25种；不同的苦味通过不同的受体发挥作用，人们对一种食物的反应可能很强，但对另一种食物的反应却很弱。许多科学家认为，那些能够感觉到苦味的人可能是对称为葡糖醇的化合物有反应，这些化合物存在于大多数十字花科蔬菜中，如西兰花、球芽甘蓝和花椰菜。那些葡萄糖醇类物质是这些蔬菜的大部分营养，但它们也会分解成刺鼻的化合物，会消极地触发许多人的苦味感受器。

然而，没有基因可以对我们的美食品位负责。许多不同的化合物与味道和香气有关，更不用说质地(口腔感觉)。现在我们可以把我们的口腔微生物组加入到这个组合中。根据最新研究的合著者达米安-弗兰克(Damian Frank)的说法，虽然一个人的个人微生物组也有遗传成分，但这种构成可在人的一生中发生变化。因此，环境也起着一定的作用。

最新研究建立在2018年一项涉及生卷心菜的结果之上，后者发现不同人的唾液中硫磺挥发性化合物的产生存在重大差异。唾液使我们的口腔保持湿润，对抗病菌和口臭，并帮助我们咀嚼和吞咽食物。而过去的研究已经提供证据表明，当涉及到食物中的味道释放时，唾液起着重要的作用。

西兰花和它的十字花科表亲在组织受到损害时可以产生一种叫做S-甲基-胱氨酸-亚砜(SMCSO)的酶--一种防御机制。过去的研究表明，一些人的唾液中含有大量能够产生这些硫磺酶的特定细菌，而这又可能影响人们对十字花科蔬菜以及其他食物的味道体验。"这种分子基本上已经被忽视了很长时间，因为它不那么令人兴奋。"弗兰克说。

弗兰克和同事们招募了98个儿童(年龄在6到8岁之间)以及他们的父母，让他们咀嚼蜡纸以产生唾液进行分析--这对许多人来说是个挑战。最后，在总共98个儿童中，有35个能够产生足够的唾液用于这一阶段的实验。然后，样本被暴露在生的花椰菜粉末中，并用质子转移反应质谱法进行分析，以实时测量硫磺挥发性化合物的生成数据。

接下来，研究小组向所有98对参与研究的父母/儿童提供了 "嗅觉笔"，其中含有在丙二醇中稀释的各种纯气味化合物，并要求他们在愉悦度和强度方面对这些气味进行评价。孩子们使用与年龄相适应的 "自我评估人体模型"，以1(皱眉)到5(微笑)的等级，用图形记录他们的排名。成年人则使用不同的9分制。研究人员在下一阶段的研究中采用了相同的量表，其中包括对生的和蒸的西兰花和花椰菜样品的口味测试。

弗兰克等人还使用气相色谱法鉴定了生的和蒸的西兰花和花椰菜中存在的主要气味活性挥发物，以了解烹饪过程是否改变了这些特征，并由受过培训的专家小组进行了补充。二甲基三硫化物(DMTS)是生和蒸的蔬菜中最有力的挥发物，产生 "腐烂、硫磺和腐臭" 的气味。毫不奇怪，所有的参与者都不喜欢这种挥发物--根据作者的说法，它也是 "腐肉的有效挥发成分"。

其他挥发物增加了芥末或木材的味道；萝卜和辛辣的泥土味道；绿色、青草的味道；蘑菇或真菌的味道；以及花香或紫罗兰的味道，这取决于蔬菜的情况。"一般来说，蒸煮降低了两种蔬菜的整体气味强度，并且没有发现花椰菜或西兰花中存在独特的加热产生的气味化合物的证据。"作者写道。

与2018年的研究一样，参与者中的硫磺挥发水平存在很大的个体差异。唾液中产生特别高水平的硫磺挥发物的儿童最不喜欢生的西兰花和花椰菜。研究中的成年人没有发现这种相关性，作者认为这可能解释了为什么一些成年人随着年龄的增长最终学会了容忍这种味道。

此外，"儿童和父母在产生硫化物的数量上有明显的关系，我们推测这是由于类似的口腔微生物组。"作者强调，虽然很有趣，但目前仅是一个推测性的发现，因为研究小组没有分析唾液样本中存在哪些类型的细菌以及每种类型的数量。然而，他们写道："其他研究小组已经发现了父母和孩子，特别是母亲和孩子的唾液微生物组之间的显著关系。”

DOI: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021. 10.1021/acs.jafc.1c03889

https://arstechnica.com/science/2021/11/hate-broccoli-and-cauliflower-your-microbiome-might-be-partially-to-blame/



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无明 @ 2021-11-06 12:48:115070966
为什么小孩子不喜欢吃西兰花？
因为他们要么不够饿，要么有得挑。

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lqs @ 2021-11-06 13:02:115070974
应该也有一部分情况是能尝到这个味道，但不觉得难吃，甚至视调味情况还会觉得很好吃吧…

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mantfort @ 2021-11-06 13:08:355070979
我觉得纯粹是老外不会做菜。学做菜的时候都被教的，这玩意儿要焯水，不然苦

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Issakios @ 2021-11-06 13:25:515070994
很有意思，我小时候很讨厌吃卷心菜，因为我觉得它味道非常令人作呕地苦，但是很喜欢吃西兰花和花菜，因为我姥姥做的贼好吃?是不是还有什么没发现的苦味物质？

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格林诺 @ 2021-11-06 13:35:075071000
大概率是外国人不会做吧，我小时候家里凉拌的西兰花也很好吃

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开你妹的玩笑 @ 2021-11-06 13:58:495071010
先问问资本家为什么种这么多西兰斯花先吧！大把蔬菜水果穷人消费不起了…

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ark12211 @ 2021-11-06 13:59:175071011
我不喜欢的菜几乎都不是绿色的，这有什么原因吗

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迪丽姬吧 @ 2021-11-06 14:07:325071015
我女儿讨厌大部分蔬菜，但是喜欢花菜和西兰花。

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小厮 @ 2021-11-06 14:13:425071017
啊 为啥我儿子特别喜欢吃西兰花….就是那种水煮的啥调料都不放的都吃的特别开心。

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屏蔽的汽车人 @ 2021-11-06 14:21:405071022
我小时候完全不喜欢花菜 因为吃起没有味道！！像在吃粗沙子… 我只喜欢挑炒花菜里的肉吃 ? 西兰花?到现在也不喜欢吃…不是因为苦，也是因为食之无味…蚝油西兰花虽然可以勉强吃，但那是因为蚝油好吃，换成蚝油炒其他蔬菜感觉更好吃… 不喜欢纯粹是因为这俩个菜本身太粗不入味儿，我还是喜欢容易入味儿的蔬菜，比如酸辣莲白，酸辣土豆丝，莴笋炒肉片，肉末茄子… 从小到大都喜欢 ?

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clack @ 2021-11-06 14:59:175071051
从小就挺喜欢吃西兰花的，算是为数不多喜欢吃的蔬菜了……

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MK @ 2021-11-06 15:36:415071075
有时候吃那些沙拉里或者西餐用来摆盘的西兰花，就是没调过味的那种，确实没味道，对大多数人来说比较难吃。但是中餐做法里，上汤西兰花、蒜蓉西兰花、加酱油的、加水淀粉的，主要还是要调味来让西兰花变得好吃

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家有玄鸡 @ 2021-11-06 16:49:465071122
@MK: 你这账号，和B站的“MK的鹦鹉”，不是同人吧？

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头头 @ 2021-11-06 17:17:245071155
人成熟（老）了，吃西蓝花最看重的是营养，西蓝花的营养太丰富了，以至于白灼再拌点耗油我就可以吃完一整朵，还是养生更重要。

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啊咧咧 @ 2021-11-06 17:18:455071159
我挺喜欢吃凉拌的，炒的还行

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sam @ 2021-11-06 17:21:265071167
不同的基因导致了不同的味觉
大半篇文章都在强调这个事实，怎么还是有三两睿智不看文章，选择性失明，就觉得世界围着他们转？

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EXC @ 2021-11-06 17:45:385071194
西兰花吃的少,但清楚的记得小时候吃青椒总是有一股子怪味,特别讨厌青椒.长大以后再也没吃到过这种味道,现在倒是喜欢吃了,不知道是品种变了还是我的味蕾变了.

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出于好奇， @ 2021-11-06 18:07:335071220
评论的，没几个关心文章到底写了什么。

–只给标题然后剩下的大家自由发挥的模式有没有搞头？
–有啊，比如某乎。

那些有趣的灵魂，最近都沉默了。

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s @ 2021-11-06 18:18:195071234
因为难吃

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八四八四 @ 2021-11-06 18:40:505071262
有苦味，挺好吃，但是不爱吃，心理上感觉密密麻麻的洗不干净

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tonyzhao @ 2021-11-06 19:11:285071291
楼上几个说老外不会做的，人家跟你讲科学，你跟人家讲厨艺。真是够了

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开辟之星 @ 2021-11-06 19:14:495071294
看完标题就评论的能不能爬啊，文章说的听明白了还搁这大概率怎么着怎么着

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esc @ 2021-11-06 22:32:335071435
这就是卫生堪忧的撤硕儿通常有股花菜味儿（只是像，本质依然很丑很恶心）的原因啊…而且就我个人而言，花菜和西兰花还不太一样，最近发现西兰花越来越容易吃出苦味，和炒的时间相关；花菜却是从没有这味儿，而且烧的越久越好吃。味觉机制也太复杂了，我吃的味儿和你吃得味儿，大概除了酸甜苦辣麻咸六元素外，绝对是截然不同的。

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esc @ 2021-11-06 22:39:315071439
而且这里提到父母和子女在唾液微生物组上显著相关，就我家而言，父亲的味觉体系是完全不同的，任何香料，除了葱几乎入不了嘴；母亲和我在香料或是香菜、西兰花上的反应倒是比较相似，但在脂肪上却完全不同，我还能吃点肥肉和焦皮焦化物，她碰了就完全没胃口，应该和肝脏功能相关？

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鱼人牧师 @ 2021-11-07 00:12:295071509
难道不是文化原因吗？外国人文化中就是小孩不爱吃西兰花，很多动画片里都有表现，
久而久之大家都认为孩子就应该不喜欢吃，
我们家孩子很爱吃，我小时候也爱吃。

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longfa @ 2021-11-07 04:51:125071552
回头问问老外的小孩吃不吃中餐里的西兰花，如果也不爱吃那看来不是厨艺问题了

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苦 @ 2021-11-07 05:33:195071555
就如文中所说的，其实绝大多数十字花科的蔬菜都有苦味，成年人吃苦习惯了，会为了某些原因忽略他

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十三香 @ 2021-11-07 07:41:315071581
我家闺女任何蔬菜都不喜欢吃，但除了花菜和西兰花

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绝绝子 @ 2021-11-07 09:01:365071614
是的，就像许多人喜欢吃的动物肝脏，我十一点受不了那个味道认为很苦很臭，无论什么动物的谁么样的烹饪方式

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米 @ 2021-11-07 11:13:045071690
会不会像胡萝卜 有的好吃 有的难吃

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谷恒條野 @ 2021-11-07 15:20:415071910
然而讨厌吃青菜的大多喜欢西兰花

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非典猫 @ 2021-11-07 18:21:215072053
@tonyzhao: 怎么，烹饪科学不是科学是吧。人家文章里说了，这个气味来自于挥发性物质，并且这个物质在生蔬菜和蒸的蔬菜里面是最有力的成分。那么这自然会带来一个问题：是否能通过合适的烹饪方式来减低成品中的这个物质？就像我们通过烹饪手段来去除鱼腥味一样

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quinlan @ 2021-11-07 23:27:495072300
超喜欢西兰花！水煮一下我就可以了

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