- 主题:请教个烘豆问题
这段时间也太长了，除了体现设备的热量惯性外也体现不了什么。
一般都是指一爆前的美拉德反应阶段是长点好还是短点好，
不过也就是二三十秒的差别，基本上没法控制。
详细的影响，下星期我去办公室看看书，再告诉你。
【 在 richiter 的大作中提到: 】
: 回温到一爆之前这段时间是长点好还是短点好还是有特定的值还是没所谓？
:
: 搜了不少资料都没看到有人提。
: ...................
--来自微微水木3.5.14
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修改:FLYBBS FROM 175.160.208.104
FROM 175.160.208.104
正巧正在看烘培的书，
烘培大概分三个阶段，
干燥阶段，从进料开始到变黄点，
操作不当会导致扎嘴口感咖啡豆局部碳化。
没啥反应，就是聚集热量，使豆子变干。
梅拉德初始反应阶段，变黄开始到一爆开始，
缩短这段时间会导致口感变淡与单调。
延长这段时间会导致口感粘稠与丰富。你问的应该就是这个阶段。
发展阶段，从一爆开始到出锅，
梅拉德反应继续，但很多反应物是梅拉德反应初始阶段或者其他反应新生成的。
这个阶段的梅拉德反应主要影响芳香感受与褐变
焦糖化反应与高温分解。
复杂的酚基酸、柠檬酸、苹果酸分解，
简单的乙酸、奎宁酸、甲酸生成。
这个阶段与时间关系不大，与豆温关系更大，
下豆温度低，焦糖化反应不够，会比较甜，高温分解不够，会导致蔬菜口感
下豆温度高，焦糖化与高温分解程度高，会导致甜变弱，蔬菜口感变弱甚至消失。
【 在 richiter 的大作中提到: 】
: 何谓太长，我是不知道多长。。。
: 回温以后降低火力那时间必然就变长了，如果没区别那就开大点省时间。
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修改:FLYBBS FROM 39.152.24.25
FROM 39.152.24.25
更细致的没说，压力还有关系。
总体时间短，压力大，会抑制梅拉德反应。
总体时间长，压力小，会促进梅拉德反应，
但是无论怎么烘，只要热量够，过了一爆都能喝，都不会有蔬菜口感。
这里最重要的是什么是最佳结果？
【 在 richiter 的大作中提到: 】
: 多谢，我设计几个方案测下
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FROM 39.152.24.25
烘培大师rob hoos的那本《Modulating the Flavor Profile of Coffee》
是烘培的真经，相当于illy那本做咖啡的书。
【 在 Tale 的大作中提到: 】
: 帮你给答案，b站搜烘先达，看他家上传chacha的视频
: 基础教学极其扎实，配合sccot rao书快速入门，很简单的事
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FROM 39.152.24.25