自己解决了。

@echo off
setlocal EnableDelayedExpansion

for /f "delims=" %%x in ('ffmpeg -version^|findstr "version"') do (
rem     echo %%x
        set str=%%x
        echo !str!
)
pause

【 在 javame (yimin) 的大作中提到: 】
: @echo off
: setlocal EnableDelayedExpansion
: for /f "delims=" %%x in ('ffmpeg -version^|findstr "version"') do (
: ...................
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FROM 124.78.10.*