- 主题:观察了一下面包机的发酵流程
大小不是目的，排气是目的
【 在 sunglass 的大作中提到: 】
: 面包机一个甜面包程序要4小时30分钟
: 我看了一下，半小时揉面，差不多3个多小时都是发酵
: 发酵的过程中，过去一个多小时，面团已经发到满盒高了，突然又启动了搅拌棒搅拌了两下
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① 在面团中的空气或二氧化碳的大型气泡，会分散成一颗颗小气泡。若不进行排气的话，气泡会影响到二次发酵及成品口感。把气泡排出后，会使结构更加细致。
②排气可以刺激面团组织，强化筋度，使面团拉伸强度更好。这样会让面团可以充分膨胀成蓬松，组织松软的面包。
③可促进面团发酵，有助于体积膨胀。
【 在 sunglass 的大作中提到: 】
: 排气的作用是避免里边有太大的气泡？
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我也是一知半解，哈哈。
可能面不一样，温度不一样，酵母活性不一样吧
【 在 sunglass 的大作中提到: 】
: 传说中的二发就是指这个吧？
: 刺激面团组织，强化筋度是什么意思？
: 还有就是，同样的配方，同样的程序，有时候发的好有时候发的很差，一般是什么原因吗？
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