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- 主题:失败的烤鸭尝试
- 看着还行吧？ 其实皮完全不脆。
验证了我说的烤鸭是中餐烹饪高峰， 基本完全按照传统工艺，1，2个地方偷懒， 导致结果不成。
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FROM 45.56.143.* - 【 在 nydashifu 的大作中提到: 】
: 看着还行吧？ 其实皮完全不脆。
: 验证了我说的烤鸭是中餐烹饪高峰， 基本完全按照传统工艺，1，2个地方偷懒， 导致结果不成。
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FROM 45.56.143.* - 嗯， 所有的师傅都说要350F ＋ 10分钟450F， 应该用传统厨房里的烤箱， 不过我嫌味大， 另外想加一点熏枫树的味道， 用的熏炉， 最高温度可能就350F。
北京烤鸭不容易
【 在 lichen867 (雨田) 的大作中提到: 】
: 温度不够。
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FROM 45.56.143.* - 谢谢， 感觉烤鸭确实可能是所谓宫廷菜，最难做的2个地方都是为了皮脆， 古代一般厨师没有条件。
1）给皮和肉之间打气， 把皮肉分开
2）可控的高温炉子， 至少250c
我1）基本没偷懒，但可以做的更好， 2）温度确实不够，下次应该把熏炉再密封一下。
【 在 vale (浅谷 - mind over mountain) 的大作中提到: 】
赞，多做几次，总结经验
【 在 nydashifu 的大作中提到: 】
: 看着还行吧？ 其实皮完全不脆。
: 验证了我说的烤鸭是中餐烹饪高峰， 基本完全按照传统工艺，1，2个地方偷懒， 导致结果不成。[upload=1][/upload]
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FROM 45.56.143.* - 见上文， 不脆主要是温度问题， 颜色可能是调料不一样， 我刷的是一般枫糖浆和酱油配料， 也可能没挂好。
【 在 LordNelson (纳尔逊) 的大作中提到: 】
: 说实话，应该是脆皮水没调好/刷好，明显不红亮，皮怎么可能脆？
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FROM 45.56.143.* - 是， 所以才有意思啊， 为烤鸭我还改了我的熏炉
【 在 kobelj (GTR) 的大作中提到: 】
: 一个烤鸭
: 一个松鼠桂鱼
: 这些都是在家做完全没有效费比的菜
: ...................
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FROM 45.56.143.* - 我不知道啥事脆皮水， 我只刷糖浆／酱油混合物。 开水烫过， 不过我后来刷酱之后晾的时间不够。
烤鸭不能每周实验， 我估计一个月以后再冲击一次
【 在 LordNelson (纳尔逊) 的大作中提到: 】
: 还有一个可能，鸭子洗净吹气后外皮先要开水烫定型，之后风干四个小时，水分完全消失之后再刷脆皮水，可能是水分没吹干
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FROM 45.56.143.* - 有可能， 主要是我把放气孔打开了， 内最后温度不高， 如果都密封可能还行。 因为我上次熏大马哈鱼还行
【 在 TRACERlab (愚者) 的大作中提到: 】
: 感觉你那个炉子不成，温度不均匀
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FROM 45.56.143.* - 啥是脆皮水， 前面也有人提到。
传统做法肯定没有这个， 我也尽量不用化学的东西， 如果就是糖， 糖浆啥的， 我下次会用
【 在 LOD (毁灭之王) 的大作中提到: 】
: 刷脆皮水了吗？
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FROM 45.56.143.* - 查了一下， 也就是糖／醋／酒啥的，我都涂了， 估计我晾得不够
【 在 LOD (毁灭之王) 的大作中提到: 】
: 你可以搜搜网上做烤鸭和广式烧鹅的视频，都会刷脆皮水的，但是一般不告诉你脆皮水的配方。
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FROM 45.56.143.*