- 主题:求问煎牛排最简洁方法步骤
现磨是对的， 胡椒应该先放， 简单的说要入味， 粗磨胡椒高温损失不大。
所有正规师傅都会告诉你先放胡椒和盐。
https://cooking.stackexchange.com/questions/12256/why-put-pepper-on-a-dish-before-cooking
【 在 vale (浅谷 - mind over mountain) 的大作中提到: 】
: 撒点盐就行了，胡椒放早了就糊了，另外用现磨的，别用胡椒粉
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如果有烤箱， 最可靠的方法是 reverse sear, 也就是说先用低温在烤箱里把牛排烤熟，烤箱比如说90度， 时间45到1小时根据厚度和理想的熟度， 但是因为低温，所以误差大一点无妨。
然后把平底锅烧暴热， 放点油，黄油和蒜什么的可有可无， 但一定爆热， 然后两面煎牛排， 唯一作用是把表面弄成深色， 时间越短约不影响中间的熟度。
【 在 marsforever (战神) 的大作中提到: 】
: 纸吸血水~涂油胡椒粉腌~每面两分钟 ？
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新派师傅都爱放点蒜， thyme (麝香草)，其实我不知道中文叫什么。
纽约老牌牛排店一般只放盐和胡椒
个人觉得除了盐别的都不是必须的
【 在 shuang99 (霜儿☆my Life and Tee) 的大作中提到: 】
: 我还喜欢有点蒜味
: 我偶尔中途放点蒜瓣到锅里出点蒜香味
: 这入味算不算异类
: ...................
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第一句没看明白。
我觉得没啥正规吧，你下一篇说的很对， 过程其实不重要， 重要的是结果，简单的说就是皮焦里嫩， 焦的那一层越薄越好， 里面应该同样的熟度，根据口味。
一般认为中生（medium rare) 最好， 就是华氏 130-135.
个人尝试的做法里， 最保险的就是水浴，然后大火快煎。
如果没有水浴设备， 就先低温烤，然后大火快煎
我知道纽约老式牛排店都是用专业烤箱里的broiler（高温烤）两面烤出来， 这个温度比一般的炉子高， 关键是不和肉接触，所以是干烹
【 在 eamon (伊蒙|凹凸贞洁党) 的大作中提到: 】
: 俩都有很多个星的做法截然不同，你觉得哪个算正规？你搜搜Heston Blumenthal和Gordon Ramsay俩人怎么教你做牛排看看
: #发自zSMTH@CLT-AL01
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重看了一遍， 你是说先放胡椒和盐不一定是正规？
如果我猜， Heston 后放胡椒？ 这厮总哗众取宠， Ramsey 的方法应该算正规，如果两人不一样。
【 在 eamon (伊蒙|凹凸贞洁党) 的大作中提到: 】
: 哦，我是说俩都有米其林很多星的厨师做法会很不同，你很难讲一个算正规一个不正规
: #发自zSMTH@CLT-AL01
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我经常sous vide,用电吹风喷， 还可以啊。 我可以再试试
【 在 eamon (伊蒙|凹凸贞洁党) 的大作中提到: 】
: 盐先放没问题，胡椒先放如果是ramsay那样的小火大油半炸的还好，要是高温煎制或者sous vide喷枪的话直接碳化了
: #发自zSMTH@CLT-AL01
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牛， 我用的就是日立热风枪， 还可以
youtube上有人比较过，好的热风枪效果和torch 差不多， 话说torch有两种燃料，不知道你用的哪种。
用热风枪没有torch的味道
【 在 eamon (伊蒙|凹凸贞洁党) 的大作中提到: 】
: 电吹风只能吹干。。。
: 我试过多种searing methods, 热风类的我用过比电吹风温度高很多的工程用热风枪，又慢又没效果，最好用的就是高温炭火还能有点儿smokey flavor, 但这个太麻烦了，我平时用卡式torch, 属于凑合能用级
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不是， 我的是电的， 本来是用来溶化焊点的，后来有人发现可以用来烤表面， 而且这个吹出来的是热风，没有火焰的味道（不完全燃烧）， 据说用火焰的距离要讲究不然会有味道。
我这个电的，碰到肉都没事
【 在 treetoad (蚊子) 的大作中提到: 】
: 你是说能发出蓝色火焰的那种喷枪么。
: 我看店里有人拿喷枪烤鱼片（小面积的烤），还有拿喷枪烤金首饰塑形的。
: 那玩意是喷火不是吹风吧
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