籼米比粳米不容易结块，但是我还是觉得粳米（东北大米）做蛋炒饭，口感略黏更好吃。
最简最实用蛋炒饭做法如下：
1. 隔夜米饭一盘，其实当天的也能做。家用炉具，米饭最多两人份。
鸡蛋1~2个，大葱一段（比小葱香），胡萝卜一小截，盐少许
3. 把米饭用微波炉热2分钟（这一步很重要）
4. 在微波炉热米饭的时候开大火热锅
5. 同时准备切碎葱白+葱叶，胡萝卜切薄碎丁，鸡蛋打入碗中搅匀（要向上搅入大量空气）
6. 锅烧热后，把米饭从微波炉里拿出来在盘子中按扁
7. 热锅倒入油，撒入少许葱花，油温升高使得葱花边缘略焦后，即快速倒入鸡蛋液
（这一步如果手不够快可以先把火调小，防止鸡蛋成型过快）
8. 迅速在蛋液中心扣入整盘米饭，再迅速大翻勺把鸡蛋液翻到米饭上面，这时候的鸡蛋应该是四周一圈成型，中间未成型还是蛋液，会逐渐向下融入米粒
（手要快，大翻勺功夫要多练，炒不炒得出黄金米饭全看这一下）
9. 用锅铲压扁米饭，这时候千万不要翻炒，四处压扁即可，大火等待锅体升温
10. 锅热后开始颠勺翻炒，要注意保持锅体热度，特征是能看到锅气（持续美拉德反应）
家用炉具火力不足，锅不热就减少翻炒次数，减少米饭量
11. 倒入葱花、胡萝卜丁翻炒至香气扑鼻，如果第8步蛋液包裹米饭比较成功，这时候米饭就是粒粒分明的。
12. 撒盐，继续翻炒几下出锅
重要提示：
1. 家用炉具火力不足，凡是上来就说快速翻炒的，全是胡说八道。
2. 凡是说先把蛋液倒入米饭中搅拌好再下锅炒的，全是胡说八道。
3. 凡是说先把鸡蛋疯狂炒稀碎，再倒入米饭炒的，全是胡说八道。
4. 炒不出锅气的，一般是米饭和鸡蛋放太多了，因为家用炉具火力不足。
5. 鸡蛋和米饭的比例：大翻勺后正好能盖住米饭为宜
6. 隔夜米饭如果从冰箱里拿出来，事先用微波炉热一下很重要，否则太硬压不动
【 在 hotel (极乐大饭店) 的大作中提到: 】
: 标 题: 老生常谈，蛋炒饭的问题
: 发信站: 水木社区 (Sat Feb 1 13:32:16 2020), 站内
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: 请问，如何做到饭馆里那种颗颗分明？
: 我特意闷了一锅比较干的米饭，放了一晚上，第二天用的时候还是黏成块儿，根本做不到颠大勺全部颠起来的那种感觉，求助！谢谢！
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