我觉得熟铁锅是炒菜最好的
油垢积的太多不粘性就下降了，需要清锅灰，保养是有点麻烦，但是养的好+正确使用之下 不粘性无限接近不粘锅。
铁锅有生锈的问题，生锈过一次基本炒菜都有铁锈味。极铁锅彻底解决了生锈问题，就是贵。

不粘锅即使很小心，天天用两年也要换，涂层慢慢都会掉，开始掉就开始粘锅了。我觉得最麻烦的是锅内温度不如铁锅，无法爆炒，控制温度也不灵敏。买个平底的做煎锅还是不错的。
【 在 eamon 的大作中提到: 】
: 刚才term里写了一大篇，发表时被审核了，气死个人。我做科普力求知其然并知其所以然，所以伸手党就不必看了，直接买宜家49一年一换或者两换就好。
: 中式炒锅关注四个性能指标：导热快，蓄热大，重量轻，不粘。为的是能够大火颠勺爆炒。导热不够快的锅底加热就不均匀，大火炒菜时就有地方糊有地方凉。蓄热小的丢菜进去容易降温过多，就无法维持爆炒。本宇宙导热和蓄热完全是正相关的（同一种材料越厚的导热越快蓄热越多），所以这两点会同时存在：好锅子倒油猛烧也不会很快冒烟，因为热量均匀传到全锅，丢菜进去也不会瞬间哑火，还能维持锅气以至于锅内起火。锅气和火的目的是高温分解食用油脂，产生大量芳香烃。虽然这玩意儿致癌，但是据我观察除了hipster和比hipster还傻的未老先衰人士，其实没什么人关心致癌不致癌的。满足导热和蓄热的同时，还要轻，为的是颠勺不累。很多人觉得颠勺是个技术，实际上这跟晚上扶好丁丁不要尿出巨大水声的技术难度相差不远，女性可以理解为上公厕的马桶屁股不碰圈尿完不湿裤子不外溅。掌握颠勺可以让你炒菜受热更均匀，而不是为了耍酷，是相当实用的技术。
: 结合这几个要求，最好的锅子是铜铝复合不粘锅。但这玩意儿比较贵，动辄大几百，通常的铝皮不粘锅就足够好了。很多人担心特氟龙分解什么，说这个那个不粘材料也很棒，这些人都是智障。首先正经家用不粘材料只有聚四氟乙烯，其它材料的不粘性能都差得太远；其次聚四氟乙烯在250°时的失重速率仍然很低，而所有食用油脂在250°之前早就浓烟滚滚了。比起高温油脂分解的致癌物，特氟龙的分解产物可以不用考虑。铝皮锅子比起铁皮锅子在导热蓄热和重量方面全面胜出，铝的比热容是金属里几乎最高的，密度是铁的几分之一，导热率是铁的好几倍，铝皮特氟龙锅完全可以全面实现四个技术指标，你根本就不需要考虑什么热锅凉油之类的屁话，想怎么弄就怎么弄。
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