刚才term里写了一大篇，发表时被审核了，气死个人。我做科普力求知其然并知其所以然，所以伸手党就不必看了，直接买宜家49一年一换或者两换就好。

中式炒锅关注四个性能指标：导热快，蓄热大，重量轻，不粘。为的是能够大火颠勺爆炒。导热不够快的锅底加热就不均匀，大火炒菜时就有地方糊有地方凉。蓄热小的丢菜进去容易降温过多，就无法维持爆炒。本宇宙导热和蓄热完全是正相关的（同一种材料越厚的导热越快蓄热越多），所以这两点会同时存在：好锅子倒油猛烧也不会很快冒烟，因为热量均匀传到全锅，丢菜进去也不会瞬间哑火，还能维持锅气以至于锅内起火。锅气和火的目的是高温分解食用油脂，产生大量芳香烃。虽然这玩意儿致癌，但是据我观察除了hipster和比hipster还傻的未老先衰人士，其实没什么人关心致癌不致癌的。满足导热和蓄热的同时，还要轻，为的是颠勺不累。很多人觉得颠勺是个技术，实际上这跟晚上扶好丁丁不要尿出巨大水声的技术难度相差不远，女性可以理解为上公厕的马桶屁股不碰圈尿完不湿裤子不外溅。掌握颠勺可以让你炒菜受热更均匀，而不是为了耍酷，是相当实用的技术。

结合这几个要求，最好的锅子是铜铝复合不粘锅。但这玩意儿比较贵，动辄大几百，通常的铝皮不粘锅就足够好了。很多人担心特氟龙分解什么，说这个那个不粘材料也很棒，这些人都是智障。首先正经家用不粘材料只有聚四氟乙烯，其它材料的不粘性能都差得太远；其次聚四氟乙烯在250°时的失重速率仍然很低，而所有食用油脂在250°之前早就浓烟滚滚了。比起高温油脂分解的致癌物，特氟龙的分解产物可以不用考虑。铝皮锅子比起铁皮锅子在导热蓄热和重量方面全面胜出，铝的比热容是金属里几乎最高的，密度是铁的几分之一，导热率是铁的好几倍，铝皮特氟龙锅完全可以全面实现四个技术指标，你根本就不需要考虑什么热锅凉油之类的屁话，想怎么弄就怎么弄。

铁皮锅泛指一切熟铁锻造锅子，包括一次冲压成型、机器冷锻、手工冷热锻。如果你追求逼格，气锤冷锻的锅子就很好了，这种锅子有经典的锤头痕迹，价格只要一两百顶多两三百，比村儿里那些铁匠，哦对不起，称呼这些人为铁匠完全是侮辱铁匠这个职业，这些力本儿跟广大自锻霜之哀伤或者3072（1024*3）层大马士革刀的打铁爱好者比起来，基本上等于撒尿和泥的小孩儿。铁皮锅无论是一次冲压还是锤子敲的，不粘性能都没有区别，差别只在于铁皮的厚薄，而厚薄影响导热蓄热和重量三个指标。就我的经验来看，拼多多上几十块的铁皮锅基本上能够满足家庭所需。导热当然比铝皮锅子差很多，炒起菜来就不能随心所欲了，尤其肉丝肉片上浆滑油等等这样的时刻。铁皮锅的用途在于炒贝壳等不粘锅完全不能做的时候顶一下，其余基本就是吃灰。铁皮锅不粘全靠老油垢，有人可能看了李永乐的视频现学了个词弗罗斯特效应，我要说的是李永乐根本就不懂做饭。老油垢养好之后，铁皮锅无油煎蛋不需要开大火，就靠那点残存油泥，而且必须用铲子推。虽然不粘能力比干干净净的不锈钢锅强很多，但别说跟不粘锅比，连养好老油垢的铸铁锅都差得远。很多人言之凿凿铁锅不粘，那是因为他们要求实在太低了。不粘指的是做西式嫩炒蛋没有任何嘎巴儿的锅，目前只有特氟龙能达到这个标准。还有人说铁皮锅补铁，那是因为他们没有中学文化程度，不知道人体只能吸收二价铁，三价铁不仅人体无法吸收，而且有毒性，所以铁皮锅使用不当生锈后宜将铁锈洗净再用。

听厂家宣传买不锈钢炒锅，跟听中专文化的“金融从业者”忽悠买年化18%的理财是一个性质。但是蠢人怎么拦也是拦不住的，我老婆花两千块买了个不锈钢炒锅，忘了是肥死了还是双立人之类的，嘴硬用了十次不到实在坚持不下去了，又舍不得扔，扔角落里等着传孙子。这种辣鸡不要说妇女同志，我单笔空锅端平都端不了半分钟，我老婆一只手根本拎不动。有人也许自恃二十几年的麒麟臂功力深厚，但普通人并没有这样的功夫。这货不仅巨重巨粘，导热还很差，也就比玻璃锅强点。只能用于西餐厨具，做成中式炒锅，厂家良心真是坏掉了。用这玩意炒菜还不如铸铁锅，至少铸铁锅没有那么粘。当然不锈钢锅你也可以不洗锅养出老油垢，但买不锈钢锅不就是为了shinny吗？

综上所述，铝皮不粘锅+铁皮锅是中式炒锅的最佳搭配。铜铝复合不粘锅完全没必要，铝皮性能足够了。各种铝皮特氟龙里，最合用的就是一年一换宜家49，当然你非要买爱仕达苏泊尔129什么的也没问题，反正一年也多花不了几十块。买两三百块的就真的没必要了。
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修改:eamon FROM 120.244.109.*
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