- 主题:炒牛肉易出水
跟着网上学的做法，牛肉提前腌制，比如放老抽，糖，胡椒粉，蛋清，生粉，搅拌上浆后，再炒，但是每次一炒都出水，这是怎么回事？炒之前明明肉是没水的，一炒就出来了，试了好几次都不行
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FROM 124.64.16.*
但是家里火力不够，放肉下去，肉颜色刚变没多久，就出水了。
【 在 cicisweet 的大作中提到: 】
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: 根据小高姐的说法，出水是炒的时间太长。
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FROM 124.64.16.*
想滑，得油特别多才行吧
【 在 nuna327 的大作中提到: 】
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: 放油滑 肉不能太薄
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: 【 在 kaikara (修影) 的大作中提到: 】
: : 跟着网上学的做法，牛肉提前腌制，比如放老抽，糖，胡椒粉，蛋清，生粉，搅拌上浆后，再炒，但是每次一炒都出水，这是怎么回事？炒之前明明肉是没水的，一炒就出来了，试了好几次都不行
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FROM 124.64.16.*
再试试，继续缩短时间看看
【 在 nuna327 的大作中提到: 】
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: 不会吧 肉进去油面也会升高的
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: 【 在 kaikara (修影) 的大作中提到: 】
: : 想滑，得油特别多才行吧
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FROM 124.64.16.*
但是腌制上浆的时候，感觉肉把水吸进去了呢，就是一炒就出水了
【 在 nancy1983119 的大作中提到: 】
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: 注水肉啊
: 【 在 kaikara 的大作中提到: 】
: : 跟着网上学的做法，牛肉提前腌制，比如放老抽，糖，胡椒粉，蛋清，生粉，搅拌上浆后，再炒，但是每次一炒都出水，这是怎么回事？炒之前明明肉是没水的，一炒就出来了，试了好几次都不行
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FROM 124.64.16.*
嗯嗯，换个肉试试
【 在 cicisweet @ [Food] 的大作中提到: 】
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: 要不试一下换一个牛肉，是不是注水太多
: 【 在 kaikara 的大作中提到: 】
: : 但是家里火力不够，放肉下去，肉颜色刚变没多久，就出水了。
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FROM 221.216.141.*
嗯嗯，下次再试一试
【 在 nancy1983119 @ [Food] 的大作中提到: 】
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: 我的感觉是注水肉吧
: 要不你就放蛋清，不放淀粉，然后爆炒试试
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: 我在家做，就放点小苏打先泡血水，然后再放酱油，放油，就没了，也不放蛋清
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FROM 221.216.141.*
没明白，是指要把油温烧高快速翻炒？
【 在 cucudir 的大作中提到: 】
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: 油温低，宽油高温快炒，时间长没有不出水的
: 【 在 kaikara 的大作中提到: 】
: : 跟着网上学的做法，牛肉提前腌制，比如放老抽，糖，胡椒粉，蛋清，生粉，搅拌上浆后，再炒，但是每次一炒都出水，这是怎么回事？炒之前明明肉是没水的，一炒就出来了，试了好几次都不行
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FROM 221.216.141.*
下锅滑油的时候再倒入老抽么？
网上看了好多教程，您这个方法还是第一次见，周末试一试，谢谢啦
【 在 eamon @ [Food] 的大作中提到: 】
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: 腌制不要放蛋清淀粉之类的东西，这些玩意儿对破坏肌肉纤维的连接毫无作用甚至反作用。肉老的原理是肌肉纤维有几个点互相连接，受热之后收缩，由于连接在一起，一收缩就把之间的水挤出去了，破坏连接就只收缩不挤水，自然就嫩了。
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: 实操这样做：牛肉切完清洗血水然后手挤干水分。加入大量生抽腌牛肉，然后加入纯碱或小苏打，纯碱和小苏打的用量是炒菜用盐量的一半，也就是说没味的牛肉你加多少盐能吃就加一半纯碱腌制。腌制至少三十分钟后，洗掉碱味然后挤干水分，由于此处要洗所以开头多放生抽。挤干水分后加入水淀粉，用土豆淀粉会更滑嫩。拌匀后加适量油减少粘连。下锅滑油时加老抽不要腌制时加老抽，蛋清根本不要加，水太多了。
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FROM 124.64.17.*
也不是很稀，就是做杭椒牛柳一类的菜，家庭做法，也舍不得放太多油来滑￣^￣゜
【 在 MCGrace @ [Food] 的大作中提到: 】
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: 从来不出水呀。
: 是不是你调制的糊糊太稀了？我用米粉调制，搞成近固体，比较容易滑。
: 还是滑稀的糊糊，得油多吧，类似炸了。
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FROM 124.64.17.*